Wer heute jünger ist als 35, wird auch ganz zufrieden sein mit dem marktüblichen Angebot. Nicht alles war früher besser, aber wer sich noch an den Spargel von früher erinnert, den intensiveren Geschmack, die festere Konsistenz -  wenn auch mal eine Stange krumm war – der sieht als Verbraucher und Genießer eher Verlust als Gewinn bei den modernen Sorten.
Die Stangen sind zwar alle schön gleichmäßig dick und gerade gewachsen, aber der Geschmack ist selten eindrucksvoll. Und das kann man beim Einkauf kaum beeinflussen, weil der Geschmack weitgehend Sortenspezifisch ist, – neben dem Einfluß von Bodenbeschaffenheit, Klima, Erntebedingungen und der anschließendwen Behandlung des Spargels – die Händler aber die Sorten-Namen nicht preisgeben. Und die Pflanzen-Kataloge nennen  bei der Beschreibung der Jungpflanzen alle an erster Stelle das Ertragspotential, dann Stangengewicht und gleichmäßige Sortierung¸ Hinweise auf Geschmacksqualitäten kommen eher  ganz zum Schluß.

Zahlen des Statistischen Bundesamtes weisen zwischen 2003 u.2007 eine Steigerung der erzeugten Mengen um fast 50% aus, gleichzeitig aber eine knapp 20%ige Vergrößerung der  Anbauflächen- da ist kaum auch noch eine Verbesserung der Qualität vorstellbar. Die Kultivierung der alten Sorten ist dagegen insgesamt arbeitsaufwändiger, z.B Düngng vorzugsweise mit verrottetem Mist statt Kunstdünger; die Pflanzen können anfälliger sein für Schädlinge, die Ansprüche an den Standort sind meist höher-was selbstverständlich höhere Erzeuger-Preise verlangt, die angesichts des großen Angebotes an Massenware aber nicht zuverlässig zu erreichen sind.
So haben immer mehr Anbauer die Kultivierung alter Sorten aufgegeben, zuletzt noch zwei Betriebe in der Nordheide, von denen wir eine Präsentation in diesem Frühjahr erwartet hatten.

Grünspargel ist immer etwas geschmacksintensiver als Bleichspargel, man könnte also mehr darauf ausweichen, nur ist tendentiell die gleiche Entwicklung hin zu den ertragreicheren modernen Sorten zu beobachten.

Wer baut noch alte Sorten an? Um dieser Frage auf den Grund zu gehen ging ich über den Isemarkt. Bei 30 Händler habe ich mich nach den Sorten erkundigt. An 3, in Worten drei, habe ich eine Auskunft bekommen und tatsächlich ein Stand hatte noch die Sorte Lukullus im Programm. Der Spargel war dünner, leicht krumm und nach dem Kochen deutlich fester mit einem zarten, aber dennoch kräftigem Aroma. Leider will dieser Anbauer diese Fläche auch aufgeben mit den Worten “die Leute wollen dicken und geraden Spargel”. Schade.

Das Gut Wulksdorf hat in diesem Jahr Spargel gesetzt, wobei neue und alte Sorten gepflanzt wurden. Die werden jedoch erst in zwei bis drei Jahren geerntet.

Wer kennt noch Bauern im Hamburger Umland die alte Sorten anbieten? Bitte schreibt einen Kommentar oder uns eine Email.

Text: Marianne Timm-Wolff und Olaf Ehrigsen
Bilder: Olaf Ehrigsen

Den Rhabarber säubern, also Blätter entfernen und die Haut abziehen, in Fingerlange Stücke schneiden und in einem leichten Sirup kurz garen ohne das der Rhabarber weich wird. Den Rhabarber herausnehmen und den Sirup, der an Volumen durch den Rhabarbersaft jetzt deutlich zugenommen hat, reduzieren.

Die Makrele filetieren, aber die Haut am Fisch belassen. In Roggen oder Hafergrütze wenden und in Fett von beiden Seiten anbraten. Ich bevorzuge ein erstes Anbraten auf der Grätenseite.

Dazu den Rhabarber reichen und ein wenig! Sirup über den Fisch träufeln.

Einkaufstipps:

Auf dem Markt finde ich verschiedene Sorten, aber der Anteil der dicken grünen Stangen nimmt immer mehr zu. Dabei gibt es beim Rhabarber vereinfacht drei Sortengruppen:

grünstielig und grünfleischig:  Sie haben den größten Säuregehalt (Oxalsäure) und sind sehr errtragreich (Sorte z.B. Goliath).

rotstielig und grünfleischig: Sie bilden die Mitte zwischen dern Grünstieligen und den rotfleischigen (Sorte z.B. Holsteiner Blut)

rotstielig und rotfleischig: diese Sorten weisen den geringsten Säuregehalt auf und haben ein leichtes Himbeeraroma. Sie werden deshalb auch oft als Himbeerrhabarber verkauft. (Sorte z.B. Campbell)

Links

Warenkunde LGW Bayern

http://www.lwg.bayern.de/gartenakademie/infoschriften/gemuese/linkurl_0_6_0_2176.pdf

Regnat, Rudolf (2008) Aktuelle Sortenerfahrungen bei Rhabarber. ÖKOmenischer Gärtnerrundbrief (02/2008).

http://orgprints.org/16182/1/SortenerfahrungenRhabarber_Ausgabe_02%2D08.pdf

Sortenübersicht

http://neulichimgarten.de/blog/dies-und-das/rhabarbersorten-rhabarber-welche-ist-die-beste-sorte/

Text und Bild: Olaf Ehrigsen

Der knoblauchähnliche Geruch zieht durch die Luft und macht mir Appetit.

Schnell ist etwas Bärlauch geerntet. Es bedarf nicht viel denn jetzt sind die Blätter besonders intensiv. Wenn der Bärlauch beginnt Blüten auszubilden geht die Intensität der Blätter zurück. Also es gilt die Blätter der frischen Pflanzen zu nehmen. Als erstes frisches Grün in der norddeutschen Küche läutet es das Ende des Winters ein. Er lässt sich vielfältig verwenden:

Als frisches Kraut in Quark oder als Paste, manche nehmen lieber den italienischen Begriff „Pesto“. Das Rezept kennt so viele Varianten wie das bekannte italienische Pesto aus Rauke (Rucola). Am simpelsten ist mit der Vielfalt der Pesto-Rezepturen zu experimentieren und einfach die Rauke durch den Bärlauch zu ersetzen:

Bärlauch konservieren

Zum Konservieren den Bärlauch einfach gut waschen und mit dem Wiegemesser gut zerkleinern. Salz und Öl zugeben und zur Seite stellen. So lässt er sich für ein Jahr konservieren, bis es wieder frischen Bärlauch gibt.

100 g Bärlauch
7 g Salz
und 100 g Öl

Auch das Tiefgefrieren von kleingeschnittenen Blättern führt zu einem frischen Kräutergenuss im nächsten Winter.

Bärlauchöl

Eine weitere attraktive Verwendung ist das Bärlauchöl. Es ist sehr gut für Salate geeignet. Hierfür gibt man 20 gut getrocknete, klein geschnittene Blätter in 1 Liter gutes Olivenöl und lässt es mindestens zwei Wochen ziehen.

Wissenwertes

Der Bärlauch (Allium ursinum) gehört zu den Liliengewächsen. Er hat zwei giftige optische doppelgänger in unseren heimischen Wäldern, die Herbstzeitlose und die Maiglöckchen. Schneidet man jedoch die Blätter ist der Bärlauch an dem Knoblauchgeruch eindeutig zu erkennen.
Bärlauch wächst in feuchten Laubwäldern. Die ersten Blätter kommen je nach Witterung im März und im April blüht der Bärlauch. Nach der Blüte zieht er sich wieder in die Erde zurück.
Im Pesto eignen sich neben den südländischen Pinien auch gut Kürbis- und Sonnenblumenkerne.
Schon Karl der Große hat den Bärlauch in der Verordnung über die Landgüter als anbauwürdige Gartenpflanze beschrieben. In vielen Bauern und Klostergärten hatte erseinen festen Platz. Dann geriet er in Vergessenheit und erlangt jetzt langsam wieder mehr Popularität.

Links

Wikipedia:  http://de.wikipedia.org/wiki/Bärlauch
Franz & Gisela Schmidt: http://www.baerlauch.net/
Oskar Marti: “Frühling in der Küche. Ein Poet am Herd”, viele Rezepte der Bärlauchzubereitung
Hobby Garten Blog: Bärlauch Salz

Text und Bild: Olaf Ehrigsen

Wirklich? Der Skandal der Bio-Hühner von Roberts scheint schon vergessen. Und glückliche Hühner? Auch im Biobereich werden Hybridhühner gezogen. Sie wachsen schnell, zu schnell als das ihr Skelett mithalten könne. Aber wo sind die Alternativen. Ein gutes altes Vorwerker Huhn, ein Ramelsloher, die Lachs- und Seidenhühner oder die riesigen Jerseyhühner?

In der Sülldorfer Feldmark erzählt mir Gudrun Derlin von Ihren Hühnern:
„Zaghaft linst die Wintersonne durch die Wolken. Ich blinzele zurück, dick eingemummelt zwischen Schaffellen, geniesse den Panoramablick aus meinem Wohnzigarrenfenster.
Beobachte meine friedlichen Hühner wie sie, eifrig Futter pickend,  durch den Schnee staksen,
Plötzlich nahen hungrige Saatkrähen im Tiefflug. Oh Schreck, was passiert nun ?
Zwei Junghennen entdecken die Konkurrenz. Sofort stürzen sie sich todesmutig mit vorgestrecktem Kopf und geradem Rücken -wie Speedy Gonzales, die Rennmaus – auf die Rabenvögel . Diese hüpfen lässig und elegant federnd einige Schritte zur Seite, nach dem Motto: “Die ollen Hühner haben wir gleich ausgetrickst”.
Aber – meine tapferen Mädchen trotzen den Eindringlingen breitbeinig und mit festem Stand! Jawoll! Hoch aufgerichtet und mit gesträubten Nackenhaaren, pardon – Federn! “Weeeeehe, noch einen Schritt weiter!!!!!”
So´ne geballte Ladung Frauenpower hält die frechste Krähe nicht aus. Sie machen sich vom Acker. …“
Hier laufen Jersey Giants ruhig neben Seidenhühner und Amrocks her. Die Hobbyzüchterin hält hier verschiedene Rassen. Pickend laufen die Hühner bei einem Besuch zwischen meinen Beinen durch. Bald ist wieder Schlachtzeit. Ein Schlachter aus Blankenese kommt auf den Hof und die Tiere werden ohne Transportstress geschlachtet. Wer Interesse an einem derartigen Huhn hat melde sich bitte bei Frau Derlin.

Gudrun Derlin: info@harfenzither.de

Weitere Züchter alter Rassen die mir bekannt sind:
Nild Odefey, „Sulmtaler Huhn“, http://www.bauerngockel.de

Auf die Initiative von Jens Witt, werden im Wendland jetzt Lachshühner gehalten.

Olaf Ehrigsen

Slowfood Hamburg hat eine Liste erstellt die wir hier wiedergegeben.

Vorzugsmilch in Hamburg und Umgebung:

Hof Dannwisch

Dannwisch 1, 25358 Horst (bei Elmshorn), Tel. 04126.14 56, www.dannwisch.de
Hofladen, Lieferservice (PI und HH)
auch erhältlich im Hofladen Timmermann, Sülldorfer Kirchenweg 237, 22589 Hamburg-Sülldorf

Hof Dallmann

Am Mühlenbach 5, 21255 Dohren/Nordheide, www.hofdallmann.de
Hofladen und Lieferservice (Nordheide und HH-Harburg, sowie HH-Othmarschen-Blankenese)

Milchhof Reitbrook

Vorderdeich 275, 21037  Hamburg, Tel. 040.737 17 984, www.milchhof-reitbrook.de
Lieferservice (Osten von HH)

E. Scheel

Bargfelder Weg 1, 24616 Sarlhusen (zw. Neumünster u. Itzehoe), Tel. 04324.1605

R. Rohlfs

Kamptwiete 14, 25579 Fitzbek (zw. Neumünster u. Itzehoe), Tel. 04324.1822

D. Jensen

24395 Niesgrau (Region Angeln), Tel. 04632.7880

B. Riecken

Zum Eichhof 2, 24245 Groß Barkau (südl. Kiel), Tel.  04302.96868, www.rieckens-landmilch.de

Hof Weitenfeld

Peter Guhl
Weitenfeld 1, 19237 Vorderhagen, 038844-21908
auch erhältlich bei: Sandpassage, Am Sande 8, 21335 Lüneburg, www.sandpassage.de

Biolandhof Brummer-Bange

Loxtener Str. 5, 49577 Ankum, www.brummer-bange.de
auch erhältlich im Hofladen Timmermann, Sülldorfer Kirchenweg 237, 22589 Hamburg-Sülldorf

Rohmilch ab Hof

Kattendorfer Hof (in Kürze als Vorzugsmilch)

Dorfstraße 1a, 24568 Kattendorf, Tel. 04191.90 94 36, www.kattendorfer-hof.de
Hofladen

Gut Wulfsdorf

Bornkampsweg 39, 22926 Ahrensburg, Tel: 04102.51109, www.gutwulfsdorf.de
Hofladen, und diverse Wochenmärkte in HH siehe http://www.gutwulfsdorf.de

Lorenzenhof

An de Beek 4, 24977 Langballig, Tel. 04636.225, www.lorenzenhof-langballig.de
Hofladen, BESONDERHEIT: Milch der Rasse “Angeler Kuh alter Zuchtrichtung”

Helfen Sie bitte mit, damit auch Stadtbewohner abseits vom Bauernhof frische Milch beziehen können und nennen Sie uns Ihre Bezugsquellen in und um Hamburg für Vorzugsmilch und Rohmilch. Wir freuen uns über jeden Produzentenhinweis. Vielen Dank!

Leider gibt es die nur selten, aber ich werde mal bei Helmut Buhr (siehe Slowfood Tipps Gemüse) fragen, vielleicht hat der noch welchen. Aber es gibt noch mehr Sorten. Im Hotel Alten Land in York wurde der Chef fast aus der Küche verbannt, als er mit sechs Sorten ankam. Aus diesem Haus stammt auch die folgende Beschreibung:

Grünkohl

Der Urkohl stammt aus dem klassischem Altertum des Mittelmeergebietes. Aus Griechenland liegen ausführliche Beschreibungen aus dem 4. Jahrhundert vor Christus vor. In Deutschland stammen die ältesten Nachrichten aus dem 9. Jahrhundert. So enthält der Plan für den Klostergarten von Sankt Gallen aus dem Jahre 820 unter 18 Beeten für Kräuter und Gemüse eines für Kohl. Vom 16. Jahrhundert an, mit Aufkommen der Kräuterbücher gibt es viele Beschreibungen und auch Abbildungen.

Russischer Roter

Diese dekorative Sorte ist mild im Geschmack und weist dabei eine Ähnlichkeit zum Kohlrabi auf.

Diepholzer Blaukohl

In Ostfriesland wieder entdeckter, dickstrunkiger nicht verholzener, grün bis bläulicher Blätterkohl. Die jungen Blätter werden wie Grünkohl zubereitet.

Helgoländer Wildkohl

Der Wildkohl wächst auf Helgoland im nackten Fels und auf Gesteinschotter, ist winterhart und mehrjährig. die jungen Blütentriebe liefern bei früher Saat ab dem zweiten, sonst ab dem 3. Jahr ein leckeres Blattgemüse.

Niedriger Krauser

Winterharte Sorte mit mooskrausem Blatt. Die Sorte wurde aus dem EU-Sortenregister gestrichen, da sie nicht für automatisierte Ernte geeignet ist.

Rote Palme

Standfeste, bis 1,80m hohe, aus alten Sorten gekreuzte Sorte. eine sehr dekorative Grünkohlsorte und mild im Geschmack.

Holter Palme

Eine alte ostfriesische Landsorte, ihre Wuchshöhe beträgt bis 1,10m. Die hellgrünen und sehr fein gekrausten Blätter wachsen in einer großen Rosette, so ähnelt die Form tatsächlich einer Palme.

Ostfresske

Von vielen Ostfreisen bevorzugte Landsorte. Der Wuchs ähnelt der ostfriesischen Palme doch die Blätter weisen eine geringere Kräuselung auf.

Saatgut

Lerchenzungen Saatgut gibt es zum Beispiel beim bio-saatgut.de

Weitere alte Grünkohl Sorten gibt es bei Dreschflegel

]]> http://www.aufgetischt.org/2010/01/grunkohl/feed/ 0 http://www.aufgetischt.org/2009/12/sauerkraut/ http://www.aufgetischt.org/2009/12/sauerkraut/#comments Sun, 20 Dec 2009 13:16:36 +0000 Olaf http://www.aufgetischt.org/?p=197 Es ist kalt draußen. Eine saftige Bratwurst wartet auf die heiße Pfanne und im Topf zieht das Sauerkraut mit den gedünsteten Zwiebeln und den Apfelstücken durch. Ein klassisches deutsches Gericht. Schnell zubereitet und lecker.

Es ist Winter und die Arbeit auf dem Lande ruht. Es wird nichts Frisches mehr geerntet. Nun ist die Zeit für Sauerkraut gekommen. Die Konservierung von Weißkohl mittels Säuerung ist uralt. Ob sie nun aus China, der Mongolei oder von den Griechen zu uns gekommen ist, lässt sich schwer klären. Gut hat es derjenige, der jetzt sein kleines Fass Sauerkraut hat. Und dabei ist es so einfach und günstig. Gerne denke ich jedes Jahr beim Sauerkrautessen an die gesellige Zubereitung im Oktober oder November. Wir treffen uns mit Freunden und es wird geschnitten, gestampft und gelacht. Nach etwa einer Stunde hat jeder seinen Wintervorat im Fass. Aber worauf kommt es an?

Zutaten

Weißkohl, Salz, ein Fass mit Teller oder Brett und einen Stein zum Beschweren.

Zubereitung

(1)Der Weißkohl ist von allen Stellen und braunen Flecken großzügig zu befreien.

(2)Mit dem Messer und Gemüsehobel ist er in fein zu schneiden

(3)Er wird in ein Faß geschichtet und Salz wird zugefügt. Hierbei gilt 25g Salz auf 1 Kilo Kohl.

(4)Der Kohl ist zu stampfen, bis er vom eigenen Saft bedeckt ist.

(5)Mit einem Teller, Gewichtsstein ist alles zu beschweren, damit der Kohl nicht aufschwimmt.

(6)Das Fass ist abzudecken, damit kein Sauerstoff an den Kohl gelangen kann.

(7)Die ersten Tage bei Zimmertemperatur lagern, dann kühl stellen.

Was ist wichtig und Hintergründe

Zu (1) Braunen Flecken sind bereits das Resultat von Fäulnis. Diese wollen wir nicht im Fass haben, da sie sonst das Sauerkraut verderben.

Zu (2) Je feiner das Kraut gehobelt wird, desto feiner ist es nachher in der Zubereitung.Die Gärung kommt besser in Gang, da der Saft besser austritt. Auf der anderen Seite ergibt ein Fleischiger Kohl auch ein bissfesteres Sauerkraut.

Zu (3) Die Salzmenge ist ein großer Streitpunkt. In traditionellen Rezepten wurden von 5-6% Salz also 50-60g je Kilo Kohl angegeben. Bei Davidis wird angegeben man solle “eine handvoll Salz ” auf einen Eimer. Hierbei wird das Kraut salzig und ist vor der Verwendung oft zu entsalzen (meistens wässern). Heutiges Sauerkraut liegt im Bereich 1% bis 3%, oft bei 2,25%. Das Salz ist jedoch in der Anfangszeit als Konservierungsmittel nötig, bis die Milchsäurebakterien sich ausreichend vermehrt haben und die Flüssigkeit sauer geworden ist. Ab diesem Zeitpunkt übernehmen die Säuren die Konservierung. Je sauerer das Kraut ist desto besser ist es konserviert. Des weiteren ist das Salz ein Hilfsmittel um den Saft aus dem Kohl herauszuziehen.

Zu (3) Zum Würzen können schon jetzt Gewürze zugegeben werden: Kümmel, Mais

Zu (4) Das Stampfen ist nötig um die Zellen so weit zu verletzen, das der Zellsaft ausläuft und die Bakterien in den Kohl eindringen können.

Zu (5) Ist alles gestampft, wird der Kohl beschwert, damit kein Kohl mehr aufschwimmen kann und keine Luft mehr an den Kohl dringen kann. Dieses dient der Vermeidung von Fäulnis. Die üblichen Fäulnisbakterien benötigen Luft, während die Milchsäure nur unter Luftabschluss entsprechend arbeitet. Kommt das Kraut an die Luft kann es schlimmstenfalls zu einem Schimmelbefall kommen. Dann sollte das Sauerkraut verworfen werden und ist nicht mehr zum Verzehr geeignet.

Zu (6) Jetzt ist das Fass abzudecken. Ideal ist hierbei ein Gärrinne die zwar das Kohlendioxid entweichen lässt aber keinen Sauerstoff an das Kraut heranlässt. Ansonsten können sich Kamhefen bilden. Sie bilden einen gräulichen Belag auf der Flüssigkeit. Werden sie rechtzeitig abgehoben schaden sie dem Sauerkraut nicht. Verbreiten sie sich zu sehr kann es ein geschmackliche Veränderung geben. Sie ist nicht mit dem Schimmel zu verwechseln.

Zu (7) Der ideale Temperaturrahmen für die Milchsäurebildung liegt bei 17-21°C. Insofern kann das Fass die ersten Tage wunderbar in der Wohnung aufbewahrt werden.

Text: Olaf Ehrigsen
Bilder: Martin Gassner

Charlotte Homfeld die Tante des Begründers des Hamburger Slow Food Conviviums, Burchard Bösche wurde 1921 in Kleinenborstel, Kreis Grafschaft Hoya, geboren. Sie hat dort auf dem Lande  den Übergang von der althergebrachten zur modernen, technisierten  Landwirtschaft miterlebt. Diese Erinnerungen hat sie in den letzten Jahren für die Nachwelt konserviert und eine sehr bildhafte, informative und gleichzeitig unterhaltsame Sammlung von Texten geschrieben.

Die Texte zum Download als pdf

1. Handmelken (und Milchverarbeitung)
2. Hausschlachten
3. Brotbacken
4. Gäste
5. Obst- und Gemüsegarten
6. Selbstversorgung

Text: Olaf Ehrigsen

Zur Geschichte von Slow Food Hamburg

Die Gründung der Hamburger Slow Food Gruppe ereignete sich Ende 1995 in der Hauptverwaltung der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten, neben der Holsten-Brauerei. Sie verband sich mit einer Probe von Weinen aus dem Oltrepo-Pavese, die wir, meine Frau Anne und ich, aus dem letzten Italien-Urlaub mitgebracht hatten. Tatsächlich war das schon der zweite Anlauf, um Slow Food in Hamburg zu organisieren. Von dem ersten hatten wir nichts mitbekommen und die damaligen Akteure haben sich weit überwiegend nicht bemüßigt gesehen, mit der neuen Gruppe Kontakt aufzunehmen. Vielleicht war ihnen das Gewerkschaftshaus zu proletarisch.

Slow Food kannten wir von unseren zahlreichen Italien-Besuchen, vor allem als ‚Slow Food Editore’ des wunderbaren Restaurantführers ‚Osterie d’Italia’ und von dem nicht minder eindrucksvollen Weinführer ‚Vini d’Italia’. Nun stand in der hiesigen Presse, dass es Slow Food auch in Deutschland gebe und dass man viel Krach miteinander habe. Schließlich tagte 1996 die Mitgliederversammlung in Ulm, wo ein neuer Vorstand gewählt wurde, der nun das Heft in die Hand nahm, während die Anführer der ersten Stunde sich aus der Arbeit zurückzogen.

Die Arbeit in Hamburg kam langsam in Gang. Das Vorbild war Lothar Tubbesing, Wirt im ‚Lachswehr’ und Leiter des schon länger bestehenden Lübecker Conviviums. Wir haben ihn sehr bewundert und erkannten erst später, dass er mit seinen Konzepten oft sehr viel schneller war, als er sie dann realisieren konnte. Das sollte sich bei der Entwicklung des Käsemarktes am Kiekeberg zeigen. Der verdankt seine Gründung dem Anstoß, der von der ersten Europäischen Käsemesse in Bra (Piemont) ausging, die Slow Food International 1997 ausrichtete. Die Messemacher traten mit dem Anspruch auf, einen Überblick über die Käseproduktion in Europa zu geben. In ihrem Katalog führten sie 126 DOP-Käse auf, davon ganze vier aus Deutschland und nicht einen aus Norddeutschland.

Wir kannten uns inzwischen ganz gut aus in der norddeutschen Käseszene und wussten daher, dass der aus Bra vermittelte Eindruck, hier befinde sich eine öde Käsesteppe, einfach falsch war. Also beschlossen wir gemeinsam mit Lothar Tubbesing und den Lübeckern, wir organisieren eine eigene Käsemesse unter der stolzen Bezeichnung ‚Käse aus dem Norden’. Wir zeigen es den Italienern!

Die Sache erwies sich als schwieriger als gedacht. Zunächst stand die Frage: ‚Think big’ oder lieber kleine Brötchen backen? Lothar Tubbesing favorisierte eine Veranstaltung nach dem Vorbild der damals im Curio-Haus organisierten Weinmessen. Eine überschlägige Rechung ergab, dass damit Kosten in Höhe von 60.000 bis 80.000 DM ausgelöst worden wären, wobei sehr unsicher war, ob diese Beträge wieder eingespielt werden könnten. Wir Hamburger favorisierten das Angebot des Freilichtmuseums am Kiekeberg, das uns als Rahmen der Veranstaltung mit guter Infrastruktur kostenlos zur Verfügung stand. Hier trennten sich die Wege von Hamburg und Lübeck, nachdem wir den Lübeckern erklärt hatten: „Wie machen die Käsemesse diesmal am Kiekeberg und ihr könnt sie ja nächstes Jahr im Curio-Haus veranstalten.“

Nach dieser Grundsatzentscheidung ging die Jagd auf die Aussteller, die Marktbezieher los. Zwar kannten wir viele Käsehersteller, aber die waren nur schwer oder gar nicht zu bewegen, sich an solch einer Veranstaltung zu beteiligen. Die meisten hatten eine feste Kundschaft und oft gar nicht so viel Ware, um sie bei einer Großveranstaltung zusätzlich zu verkaufen. Bei einer zweitägigen Messe, wie wir sie geplant hatten, würde ein Grossteil des Erlöses allein für das Hotel draufgehen, und außerdem mussten die Tiere gefüttert und gemolken werden und man sei ja froh, überhaupt mal ein freies Wochenende zu haben. Viele Stunden haben wir telefoniert, um nur ein einigermaßen vorzeigbares Käseangebot zusammen zu bekommen. Und es hätte nicht funktioniert, hätten wir nicht die Unterstützung von zwei wichtigen Leuten gehabt, von Eberhard Hasper, damals Inhaber der Bremer Bio-Käsegroßhändlung MOP und Detlef Möllgaard, damals Geschäftsführer der Vertriebsgesellschaft der Schleswig-Holsteinischen Molkereigenossenschaften ‚Gut von Holstein’, beide große Käseenthusiasten.

Trotzdem war die Beteiligung der Produzenten am ersten Käsemarkt nicht überwältigend und wir behalfen uns, um wenigstens von 50 Herstellern sprechen zu können, mit einem von Slow Food organisierten Gemeinschaftsstand, zu dem nicht anwesende Produzenten zumindest ihre Produkte beisteuern konnten.

Das Wetter war stürmisch, kalt und regnerisch und trotzdem kamen über 5.000 Besucher. Der Stress war für die Organisatoren aber so groß, dass wir uns schworen: Nie wieder! Nach dem Käsemarkt gab es dann eine Phase von drei Wochen, in denen wir nachdachten, was denn statt des Käsemarktes als kulinarische Großveranstaltung zu machen sei. Das Nachdenken endete damit, dass wir feststellten, dass jede andere Aktion mehr Stress machen würde, und so gingen wir an die Arbeit, um 1998 den 2. Käsemarkt am Kiekeberg zu organisieren.

Am Ende des ersten Käsemarktes gab es ein Gespräch zwischen Detlef Möllgaard und mir, wie denn das Marketing für den norddeutschen Käse verbessert werden könnte. Wir waren uns einige, dass die Winzer das große Vorbild seien durch die geniale Verbindung von Person, Land und Produkt und die Verbindung der Betriebe durch eine Weinstraße. Und genau diese Verbindung müsste bei den Käsern auch funktionieren. So entstand die Idee der Käsestraße Schleswig-Holstein. Die Realisierung erwies sich jedoch als genauso schwierig wie beim Käsemarkt selbst. Wir brauchten nicht viel Geld, aber doch ein bisschen, um Plakate zu drucken und einen Flyer. Das zuständige Ministerium winkte ab. Das sollten doch die interessierten Betriebe selbst tragen. Solange es aber keine Organisation gab und keinen erkennbaren Nutzen für die Produzenten, hielten auch diese die Taschen zu. Hinzu kam das Problem der Verschiedenheit der Produzenten. Die traditionellen Meiereigenossenschaften waren eine Welt, die Hofkäsereien eine andere. Und die Hofkäsereien teilten sich wieder in die Bio- und die konventionellen Betriebe und die Bio-Betriebe wieder in die Produzenten von Rohmilchkäse und Käse aus pasteurisierter Milch. In der jeweiligen Gruppe kannten sich die Produzenten, waren teilweise in Verbänden organisiert, über die Grenzen hinweg gab es aber kaum Berührungspunkte, ja manchmal geradezu Feindschaft. Und alle diese sollten nun in eine Organisation, den Verein Käsestraße Schleswig-Holstein gepresst werden. Das dies geklappt hat verdankt sich dem Käsemarkt am Kiekeberg, wo sich nun jährlich die verschiedenen Produzenten trafen und es ist der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein zu danken, die früh den Marketing-Nutzen einer solchen Käsestraße erkannte und bei der Organisation und Finanzierung half. Schon die erste Presseerklärung über die Gründung der Käsestraße bestätigte die Richtigkeit dieser Einschätzung, denn sie löste bundesweit ein Echo aus, wie es die Landwirtschaftskammer noch nie zuvor erlebt hatte.

Der Standort Kiekeberg war für die nur ehrenamtlich arbeitende Organisation Slow Food Hamburg von erheblichem Vorteil. Man brauchte sich insbesondere um die finanziellen Fragen nicht zu kümmern. Ganz anders als bei den damals stattfindenden Slow Food Festivals, die mit Defiziten endeten, die die Organisation an den Rand des Ruins brachten. Aber der Standort hat auch wesentliche Nachteile, die vor allem die Öffentlichkeitsarbeit betreffen, da das Museum zwar an der Stadtgrenze aber doch in Niedersachsen liegt und da die Hamburger Medien konsequent alles ignorieren, was jenseits der Stadtgrenzen passiert. Es gibt jedoch Gegenbeispiele. Da war zunächst die Mozzarella aus Norderstedt. Rechtzeitig vor dem Käsemarkt organisierten wir eine öffentliche Mozzarella-Probe, in der wir Mozzarella italienischer Produktion von Kuhmilch und von Büffelmilch konfrontierten mit deutscher Mozzarella von Karstadt, SPAR und ALDI und mit Mozzarella aus der handwerklichen Produktion eines Italieners in Norderstedt. Das pressewirksame Ergebnis: Die Mozzarella aus Norderstedt war eindeutig die Beste, was den Kenner nicht erstaunte, da sie erst wenige Stunden zuvor produziert worden war. Von den übrigen Produkten war die deutsche Mozzarella von ALDI die beste, weil sie aufgrund der schnellen Logistik die zweitfrischeste war. Das teuerste Produkt, die italienische Büffelmozzarella, schmeckte außen wir frischer Tilsiter und innen wie saurer Quark, sie war eben völlig überlagert und ungenießbar. Für die Medien war die Mozzarella aus Schleswig-Holstein der Hit. Über Tilsiter, auch achtzehnmonatigen, wollten sie nichts wissen, aber über Mozzarella. Als irgendwann die Mozzarella-Produktion in Holstein eingestellt wurde, erschien noch ein halbes Jahr später ein ganzseitiger Artikel in einer Tageszeitung.

Ähnlich ging es mit dem Holsteiner Lederkäse. Seine Rezeptur wurde in einem alten Käsebuch gefunden und auf Betreiben von Slow Food machten sich schließlich Produzenten daran, kleine Mengen probeweise herzustellen. Die Wiederentdeckung dieser Käsespezialität, die schon bei Theodor Storm eine Rolle spielt und wahrscheinlich die älteste bekannte Käsesorte in Schleswig-Holstein ist, löste einen Riesen Medienrummel aus. Beim folgenden Käsemarkt wollten alle Lederkäse probieren oder gar kaufen, aber es gab nur drei Kilo, und so fühlten wir uns wie bei der Speisung der Fünftausend, nur dass uns ein Jesus zur wundersamen Käsevermehrung fehlte.

Wenn man die Entwicklung der norddeutschen Kässzene rückwärts betrachtet, so kann man feststellen, dass hier eine dramatische Qualitätsverbesserung eingetreten ist. Die norddeutschen Käser brauchen keinen Vergleich zu scheuen, weder mit den bayerischen noch mit den französischen. Wer einmal die Straße des Camembert abgefahren ist, der weiß die Großartigkeit der Käsestraße Schleswig-Holstein zu schätzen. Es sind im Laufe der Jahre Käser-Persönlichkeiten herangewachsen, die sich um unsere Käsekultur verdient gemacht haben und die von der Öffentlichkeit wahrgenommen werden sollten. Dazu dient der Norddeutsche Käsepreis, der jährlich gemeinsam von Slow Food Hamburg und vom Freilichtmuseum am Kiekeberg vergeben wird, und zwar jeweils einmal nach Niedersachsen und einmal nach Schleswig-Holstein. Und wir wissen es zu schätzen, dass der niedersächsische Landwirtschaftsminister Ehlen von Anbeginn an die Auszeichnung der Käser persönlich vorgenommen hat.?

Text: Burchard Bösche

Slow Food Deutschland e.V.:   http://www.slowfood.de/

Slow Food Convivium Hamburg: http://www.slowfood-hamburg.de/