zu Tisch

An dieser Stelle werde ich über aktuelle Start-Up-Unternehmen aus der Gastro-Szene und aus dem Food-Bereich berichten. Den neuesten Bericht findet ihr hier. Weitere aktuelle Berichte unter "Aktuelles". Im "Archiv" findet ihr alles, was älter als drei Monate ist...

PAN Heftig / Deftig

Streetfood, außergewöhnliche Hotdogs, bio

"Habt keine Angst, aber Respekt vor der Aufgabe."

PAN Heftig / Deftig

Alfredstraße 64
45130 Essen

www.heftig-deftig.com

www.facebook.com/pan-heftig-deftig-1669747206593941

panbert@gmx.de

Street Food: Anglizismus für Speisen, die aus einem fahrbaren oder stationären Verkaufsstand heraus angeboten und auf eine öffentlichen Verkehrsfläche verzehrt werden. Soweit die Definition. Früher hätte man Imbiss gesagt. Mit dem Image (fettig, ungesund), das dem Imbiss früher anhaftete, hat das heutige Street Food allerdings meist nichts mehr gemein. Vielmehr steht es jetzt oft für qualitativ hochwertige, meist sogar regional und saisonal ausgewählte, Zutaten, die frisch zu außergewöhnlichen Kreationen zubereitet werden. So auch bei PAN. Einen Gastraum sucht man hier vergebens. Das wäre ja auch nicht Street Food. Ich traf mich mit Inhaber Dustin Neuwaldt deshalb zum Interview auf den Sitzbänken draußen an der frischen Luft.

 

Wer sind die Macher hinter PAN?

 

Der Inhaber bin zwar ich, aber Urs und Marius haben absolutes Mitspracherecht. Einer muss halt den Hut aufhaben. Marius ist einer meiner Cousins und hat – wie ich – ebenfalls eine Kochausbildung gemacht. Dadurch ist der Kontakt wieder enger geworden. Urs studiert noch Jura, ist also der einzige Quereinsteiger in unserem Führungsteam. Wir haben alle unsere Stärken und Schwächen, aber unsere gemeinsamen Stärken sind das, was zählt für eine gute geschäftige Zukunft.

 

Wie seid ihr auf die Idee gekommen einen eigenen Laden zu eröffnen?

 

Nach meiner Ausbildung zum Koch habe ich zunächst in einer Gastronomie in Essen gearbeitet. Danach war ich fünf Jahre selbständig als Mietkoch. Eine sehr schwierige Zeit für mich, in der ich aber trotzdem wichtige Leute kennen gelernt hatte, die mir auch jetzt, bei der Eröffnung unseres Ladens, geholfen haben – konzeptionell und finanziell. In der schwierigen Phase habe ich zunächst alles in Frage gestellt. In kleinen Schritten habe ich mich da rausgearbeitet und jeder Schritt führte zum nächsten. Es war also nicht plötzlich die große Idee, sondern es wurde irgendwann halt alles immer klarer, war ich mal machen möchte. Und daraus ist PAN entstanden.

 

Warum gerade Hot Dogs?

 

Hot Dogs sollten es ja auch gar nicht werden... Eigentlich hatte ich mich auf Burger eingeschossen. Aber das Thema ist mittlerweile schon wieder ziemlich abgegriffen. Hot Dogs werden die Burger der Zukunft sein. Auf die Idee bin aber nicht ich selbst gekommen. Ich hatte schon drei Burgerkonzepte gedanklich entwickelt, aber irgendwie war das alles nicht so recht rund. Da kam Urs auf mich zu und meinte, wir sollten es mal mit Hot Dogs versuchen. Meine Reaktion damals: „Bist du wahnsinnig? Was soll das denn?“. Die ersten Kostproben schmeckten allerdings so genial, dass ich mit der Kurzänderung einverstanden war.

Hat euch jemand bei der Erstellung des Businessplans geholfen? Woher kamen die betriebswirtschaftlichen Kenntnisse?

Wir haben den Businessplan zwar selber geschrieben, aber ja, es hat uns ein Unternehmensberater geholfen, den ich noch durch Beziehungen aus meiner Mietkochzeit kannte.

 

Wie lang war die Vorlaufzeit von der ersten Idee bis zur Eröffnung Anfang Februar 2016?

 

Von der Hot-Dog-Idee an, war es weniger als ein Jahr. Wenn man die diversen Burger-Konzepte mit einrechnet, komme ich aber schon auf rund vier Jahre.

 

Was waren die größten Kostenblöcke bis zur Eröffnung?

 

Die eigenen Kosten   :-)  Man vergisst so schnell, dass man sich in der Konzept- und Umbauphase ja selbst auch finanzieren muss. Das ist ja die Phase, die nur Geld kostet, aber keine Einnahmen dagegen stehen. Dann hat der Unternehmensberater natürlich Geld gekostet. Allerdings habe ich einen Teil als Gründercoaching vom Staat wieder zurückbekommen. Und dann noch Inventar und Technik.

Was würdet ihr in der Vorbereitungsphase heute anders machen, wenn ihr noch einmal am Anfang stehen würdest? Welches waren die größten Stolpersteine?

 

Sich für die Umbauphase unbedingt finanziell mit einplanen! Aber ansonsten ist – abgesehen von kleineren Katastrophen – alles ganz gut gelaufen. Wir haben fast alles selbst gemacht.

 

Welches waren eure wichtigsten Stationen bisher?

 

Da gibt es nicht den einen wichtigen Meilenstein, sondern es ist vielmehr die ungeheuer positive Resonanz. Wir haben so liebevolle Bewertungen bekommen.

 

Hattet ihr den Kontakt zur WAZ (größte Tageszeitung im Ruhrgebiet) gesucht oder ist sie auf euch zugekommen?

 

Schon in der Umbauphase wurden wir angesprochen. Da wäre es aber viel zu früh für einen Bericht gewesen. Nach der Eröffnung habe ich mich dann bei der Redakteurin gemeldet, und dann kam sie zum Interview.

 

Was hat sich in den Tagen nach Veröffentlichung des Berichts verändert?

 

In den Tagen danach war schon mehr los.

 

Ihr habt durch den Einsatz von Bio-Zutaten ja einen hohen Wareneinsatz im Vergleich zu konventionellen Zutaten. Wie gleicht ihr das aus? Oder verzichtet ihr aus Ideologie auf einen Teil der potenziellen Marge?

 

Mir ist ein gutes Gewissen wichtiger als ein volles Portemonnaie. Ich tue das aus absoluter Überzeugung. Aber es sind nicht nur die Bio-Zutaten. Das geht weiter über den Ökostrom, den wir verwenden, bis hin zur fairen Bezahlung, die über dem Mindestlohn liegt. Ich muss mich bei der ganzen Sache wohl fühlen. Das ist das Wichtigste.

Du und Marius seid ja gelernte Köche. Siehst du das eher als Vor- oder Nachteil? Was würdet ihr Quereinsteigern auf jeden Fall raten?

Mal was Grundsätzliches: Jeder sollte eine Kochausbildung machen. Danach erscheint nämlich jeder andere Job als easy  :-)  Andererseits versaut die Ausbildung einem die Passion.

Ihr habt euer Konzept ja schon vorher auf Street Food Märkten ausprobiert. Was sind die größten Unterschiede zwischen dem mobilen und stationären Konzept?

 

Wir hatten ja keinen Foodtruck, sondern haben mit einem Pavillon angefangen. Nichts super-Professionelles. Wir haben uns da rangetastet, sind immer besser geworden. Wir brauchten die erste Veranstaltung, um endlich Fotos zu machen, die man für die Bewerbung auf größeren Street Food Märkten benötigt. Bevor wir unseren Laden eröffnet haben, haben wir an rund 15 Märkten teilgenommen.

An einem Laden ist fast alles besser, als mit einem klapprigen Stand auf einem Markt. Es ist komfortabler, man kann besser den Wareneinsatz kalkulieren, muss weniger wegschmeißen und ist wetterunabhängiger.

 

Was war die größte Schwierigkeit auf dem Weg zum ersten Laden?

 

Wir waren in der Umbauphase immer chronisch pleite. Unser Plan war, dass wir an drei Street Food Festivals teilnehmen, die uns wieder Kohle in die Kasse spülen sollten. Bei allen drei Veranstaltungen lief allerdings alles völlig schief. Von Unwettern, über geklautem Equipment bis hin zu Stromtotalausfall war alles dabei, was niemand braucht.

 

Euer Laden liegt ja an einer vielbefahrenen Parallelstraße zur eigentlichen Gastro-Meile in Essen – recht abseits der Rüttenscheider Straße. Warum habt ihr kein Ladenlokal an der Rü genommen? Nehmen genügend Gäste den Weg zu euch auf sich?

 

Warum wir nicht an die Rü kamen? Aus Protest! Die machen sich dort mit ihren horrenden Mieten doch alles selbst kaputt. Das Besondere an der Rü war ja die vielfältige Individualgastronomie. Jetzt ziehen immer mehr Ketten ein, weil nur die die Mieten zahlen können. Hier ist die Miete überschaubar und damit das Risiko geringer. Wir hoffen – nein, wir sind uns sicher – dass genügend Gäste bereit sein werden, den Weg von der Rü zu uns in Kauf nehmen.

 

Ihr seid ja erst knapp 3 Monate am Start. Da gibt es doch bestimmt noch Wünsche oder Träume, die bei der Realisierung von PAN noch nicht in Erfüllung gingen?

 

Ja klar: Lohn hätte ich gerne  :-)  Mir macht das hier gerade sehr viel Spaß; ich bin echt zufrieden. Aber irgendwann muss mehr hängen bleiben.

Was empfindest du nun als das Schwierigste / Härteste an der Selbständigkeit?

Sich jeden Tag selbst zu motivieren. Man muss sich immer selbst antreiben; für sich selbst festlegen, was als nächstes zu erledigen ist.

 

Welchen Tipp möchtest du anderen Start-Ups mit auf den Weg geben? Welche(n) Fehler sollten Gastro-Gründer auf keinen Fall machen?

 

Habt keine Angst, aber Respekt vor der Aufgabe. Angst lähmt, Respekt hält wachsam. Lernt eure eigenen Wünsche erst einmal selbst kennen. Hinterfragt alles, bis ihr wisst, was euch glücklich machen wird. Und dann hört nicht mehr so viel auf die Anderen.

Daten und Fakten:
 

Durchschnittsbon? 10 bis 12 €

Gästezahl pro Tag? 30 bis 40

Anzahl Plätze (innen / außen)? keine! / 10

F&B-Verhältnis? 80:20

Gesamtinvestition bisher? 30.000 €

Kapitalquellen? Privatinvestor

Größte Kostenblöcke im Betrieb? gleichauf Personal und Wareneinsatz

Arbeitseinsatz pro Woche für PAN? 80 bis 100 Stunden

 

Vielen Dank für die Foto-Nutzungsrechte an Giulia und Markus von www.gourmetgeeks.de

Ralf Klümper, 29.04.2016

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