Aktuelles

Hier findet ihr weitere aktuelle Berichte, die ich in den letzten 3 Monaten veröffentlicht habe.

Bunte Burger

Veganes Bio-Burger-Restaurant

„Bei Crowdfunding muss man eher den Marketingeffekt sehen.“

 

Bunte Burger

Hospeltstraße 1
50825 Köln

www.bunteburger.de

www.facebook.com/bunteburgerkoeln

info@bunteburger.de

Mit Ulrich Glemnitz und Dr. Mario Binder von Bunte Burger hatte ich schon seit gut einem Jahr Kontakt. Ich bin auf sie aufmerksam geworden, da sie im Frühjahr 2015 über Startnext Kapital per Crowdfunding "eingesammelt" hatten. Auf meine Frage, was zur damaligen Zeit das Schwierigste sei, antwortete Ulrich Glemnitz, den ich nun endlich in Köln persönlich kennen lernen durfte: "Das Schwierigste ist, dass Zeit und Geld begrenzte Güter sind"  :-)

 

Wie seid ihr auf die Idee gekommen einen eigenen Laden zu eröffnen?

 

Unser Foodtruck, mit dem wir seit Mai 2014 unterwegs sind, war eigentlich nur unser Versuchsballon. Das lief so gut an, dass wir schon nach zwei Monaten auf der Suche nach einem Ladenlokal waren.

 

Wie lang war die Vorlaufzeit von der ersten Idee bis zur Eröffnung?

 

Im Grunde war der eigene Laden ja von Anfang an unser Ziel; wenngleich wir – außer im Winter – immer noch mit unserem Foodtruck unterwegs sind. Es hat bis zur Eröffnung des Ladens hier in der Hospeltstraße dann doch ziemlich genau ein Jahr gedauert. Die Anforderungen, die wir an das Ladenlokal hatten, findet man eben nicht alle Tage. Es musste gut mit ÖPNV erreichbar sein, die Anzahl der Sitzplätze sollte nicht zu klein sein, aber doch noch handlebar und dann sollte es auch eine recht große, vollkonzessionierte Küche haben. Im Mai 2015 war es dann soweit.

 

Was waren die größten Kostenblöcke bis zur Eröffnung?

 

Der Umbau: Handwerker, Innenarchitekten...

 

Was würdet ihr in der Vorbereitungsphase heute anders machen, wenn ihr noch einmal am Anfang stehen würdest? Welches waren die größten Stolpersteine?

 

Es geht nichts über eine gute Bauaufsicht! Man sollte fast immer vor Ort sein und die Handwerker kontrollieren, sie an die Hand nehmen.

Ein intensiverer Austausch mit anderen Gastronomen vor der Eröffnung wäre wichtig gewesen. Ein paar mehr Tipps hätten uns an der einen oder anderen Stelle sicher geholfen.

 

Welches waren eure wichtigsten Stationen bisher?

 

Ein Meilenstein, an den ich noch gerne zurück denke, war die Einweihung unseres Foodtrucks. Mario und ich hatten ihn selbst umgebaut. Wir haben auch alle Rezepte selbst kreiert. Und als wir das dann vor eingeladenen Freunden und der Presse vorstellen konnten, das war schon sehr besonders.

Ach, und ansonsten sind es eher viele kleine Sachen, die einen immer wieder weitergebracht haben.

Ihr hattet zahlreiche Berichte in den Medien. Habt ihr den Kontakt zu den Presseleuten gesucht? Oder sind die auf euch zugekommen?

 

Aus meiner vorherigen Selbständigkeit in der IT-Branche hatte ich schon einen Presseverteiler. Wer etwas zu erzählen hat, so wie wir mit dem veganen Bio-Ansatz, dem wird Aufmerksamkeit geschenkt. Irgendeiner fängt mit einem Bericht an und meist ergibt das eine dann das andere und es werden immer mehr Medienvertreter aufmerksam. Das hat sich bis hin zu TV-Berichten in NRW-TV und Galileo hochgeschaukelt.

Wir haben für die Kapitalbeschaffung ja auch Crowdfunding genutzt. Das hatte ebenfalls einen großen Marketingeffekt.

 

Ist Crowdfunding empfehlenswert? Was muss man dabei unbedingt beachten?

 

Wir haben zwar über Crowdfunding bei Startnext 40.000 € einsammeln können, aber man darf mit dieser Höhe nicht weiterkalkulieren. Zunächst bekommt der Staat seine 19 Prozent Mehrwertsteuer davon. Da sind also gleich rund 8.000 € weg. Bei Startnext bestimmt man zwar selbst, welche Provision die erhalten sollen, aber fünf bis zehn Prozent sind fair und sollte man ihnen für deren Aufwand geben. Und dann sind da ja auch noch die Kosten für das Pitch-Video, die Dankeschön-Goodies und einiges mehr. Die Pitch-Phase musste so intensiv begleitet werden, dass wir für diese Zeit jemanden halbtags eingestellt haben – mit den entsprechenden zusätzlichen Kosten. Am Ende blieben dann tatsächlich noch 5.000 bis 10.000 € übrig. Man muss also eher den Marketingeffekt sehen und der war klasse.

 

Warum fiel die Wahl auf Startnext (www.startnext.com)?

 

Startnext ist die größte Crowdfunding-Plattform für kreative und nachhaltige Ideen in Deutschland. Das passte am besten zu uns

 

Ihr habt durch den Einsatz von Bio-Zutaten ja einen hohen Wareneinsatz im Vergleich zu konventionellen Zutaten. Wie gleicht ihr das aus? Oder verzichtet ihr aus Ideologie auf einen Teil der potenziellen Marge?

 

Wir machen das aus Überzeugung. Unsere Eltern hatten schon Bio-Zutaten verwendet. Für uns ist das selbstverständlich – wir sind so groß geworden. Es ist unser Beitrag zum Umweltschutz.

Problematisch ist sicherlich, dass manche Zutaten in Bio-Qualität so teuer sind, dass die Gäste nicht bereit sind, den Aufpreis dafür zu zahlen. Es gibt daher sehr wenige Zutaten, die wir durch konventionelle Produkte ersetzen mussten. So ist das Frittierfett in Bio-Qualtität unverhältnismäßig teuer. Das zahlt einem keiner.

Hinzu kommt, dass wir bio-zertifiziert sind. In Deutschland muss man sich, sofern man den Gästen gegenüber kommunizieren will, dass man Bio-Produkte anbietet, zertifizieren lassen. Dieser „Spaß“ kostet jedes Jahr einen guten Tausender. Man bietet also hochwertige Bio-Lebensmittel an, verzichtet dafür auf einen Teil seines möglichen Gewinns und hat dann auch noch höhere Kosten in Form der Zertifizierung und des Zeitaufwands für die Dokumentation...verrückt! Da gehört schon einen Menge Überzeugung dazu.

Ihr hattest als Quereinsteiger ja keine klassische Gastro-Ausbildung. Siehst du das eher als Vor- oder Nachteil? Was würdet ihr Quereinsteigern auf jeden Fall raten?

 

Sowohl als auch. Wir hätten am Anfang sicher den einen oder anderen Fehler vermieden, wenn wir die Gastro-Brille schon aufgehabt hätten. Andererseits ist man weniger eingeschränkt und traut sich mehr, als der erfahrene Gastronom, der schon weiß, was alles schief gehen kann. Gastro-Know-How kann man sich auch in Form von Personal ins Team holen.

 

Ihr seid mit einem Foodtruck gestartet, mit dem ihr immer noch unterwegs seid. Was sind die größten Unterschiede zwischen dem mobilen und stationären Konzept? Produktion, Verkauf...

 

Im Foodtruck ist der Kontakt zu den Gästen enger und intensiver. Man kommt schneller ins Plaudern. Ein entscheidender Unterschied ist die kleiner Auswahl im Foodtruck. Alles ist weniger komplex. Das ist auch wichtig, da es dort von der Bestellung bis zum fertigen Produkt viel schneller gehen muss. Der große Vorteil des Ladenlokals ist, dass es wetterunabhängiger ist.

 

Was war die größte Schwierigkeit beim ersten Laden? Was war für euch nach den Foodtruck-Erfahrungen völliges Neuland?

 

Das Personal. Mario und ich waren mit unserem Foodtruck ja mehr oder weniger auf uns alleine gestellt. Wir sind ein eingespieltes Team, jeder weiß, wie der andere tickt. Mit dem Ladenlokal mussten wir in größerem Stil Personal einstellen und da waren wir teilweise wohl etwas blauäugig. Als wir irgendwann bei über 50 Prozent Personalkosten waren, mussten wir die Reißleine ziehen und haben uns von Mitarbeitern trennen müssen. Mittlerweile haben wir ein gutes Team und sind zufriedener.

 

Hättet ihr euch gerne bei LADEN EIN ausprobieren wollen, wenn es das damals schon gegeben hätte?

 

Ja, ich denke schon. Das ist eine vernünftige Art, sein Konzept zu testen. Wir waren damals mit den Jungs von LADEN EIN auch schon im Gespräch, aber wir waren schon mit unserem Ladenbau beschäftigt und als die LADEN EIN eröffnet haben, waren wir schon ein paar Monate mit Bunte Burger am Start.

 

Gibt es Wünsche oder Träume, die bei der Realisierung eures Konzepts noch nicht in Erfüllung gingen?

 

Es ist recht viel schon gut gelungen. Okay, unsere Getränkequote muss noch weiter steigen. Wir sind mit einem Verhältnis von Speisen zu Getränken in Höhe von 80 zu 20 gestartet und arbeiten uns so langsam in Richtung 30 Prozent. Das Catering-Geschäft könnten wir auch noch ausbauen. Und irgendwann eventuell ein weiterer Laden... Mehrere Foodtrucks können wir uns eher nicht vorstellen. Erfahrungen aus Amerika zeigen, dass das nicht so einfach skaliert werden kann.

 

Ihr ward vorher Manager, Berater, Internet-Unternehmer. Was empfindet ihr als das Schwierigste / Härteste an der Selbständigkeit in der Gastronomie?

 

Erst mal das Schöne: Ich liebe den Kontakt zu Menschen und dafür ist die Gastro ideal. Und das Schwierigste: Geld zu verdienen   :-)  Genug Gäste zu haben, die bereit sind zu zahlen. Ein Missverhältnis gibt es nämlich zwischen dem Aufwand, den man betreibt und dem Gehalt, das am Ende hängen bleibt.

 

Welchen Tipp möchtest du anderen Start-Ups mit auf den Weg geben?

 

Formuliert euer Konzept ausführlich aus. Den Businessplan schreibt man in erster Linie nicht für die Kapitalgeber, sondern für sich selbst. Beim Ausformulieren fallen einem oft noch logische Fehler auf.

Dann sind Gespräche mit anderen Gastronomen wichtig. Deren Erfahrungen können einen vor Fehlern bewaren. Deshalb ist eine Plattform wie AUFGETISCHT! echt interessant für Gastro-Start-Ups. Ansonsten: Einfach nicht entmutigen lassen!

 

Welche(n) Fehler sollten Gastro-Gründer auf keinen Fall machen?

 

Bloß nicht denken, dass Gastronomie einfach verdientes Geld bedeutet. Ganz im Gegenteil: Es gibt wohl kaum eine härtere Branche. Man muss einen langen Atem haben und Durststrecken überstehen können. Gastronomie ist ein Prozent Inspiration und 99 Prozent Transpiration  :-)

Daten und Fakten:
 

Durchschnittsbon? ca. 20 €

Gästezahl pro Tag? schwankt sehr stark, Wochenende am besten

Anzahl Plätze (innen / außen)? 48 / 24

Verhältnis Verkaufs- zu Produktionsfläche? 75:25

F&B-Verhältnis? noch bei 75-80 zu 20-25; Ziel 30% Beverage

Gesamtinvestition bisher? Foodtruck 50.000 €, Restaurant 250.000 €

Kapitalquellen? Eigenkapital, Familienkredit, Crowdfunding

Größte Kostenblöcke im Betrieb?  Personal (40%), noch vor Wareneinsatz (ca. 30%)

Umsatz pro Monat? 40.000 bis 70.000 €

Arbeitseinsatz pro Woche für Bunte Burger (Foodtruck und Restaurant)? Bis zu 80 Stunden

 

Ralf Klümper, 26.04.2016

LADEN EIN

Restaurant Sharing Konzept

"Just do it!"

 

LADEN EIN

Blumenthalstraße 66
50668 Köln

www.laden-ein.com

www.facebook.com/laden.ein.cologne

wir@laden-ein.com

Erfahrungen sammeln, sich mit Gastronomen austauschen, den Ernstfall proben. Wäre es nicht toll, wenn man das für den Fall tun könnte, dass man eine Idee für einen eigenen Laden in der Gastronomie hat? Man kann! Einfach machen! Till Riekenbrauk, Mathes Robel und Vincent Schmidt (Foto: v.l.n.r.) haben es mit LADEN EIN möglich gemacht. Über dieses außergewöhnliche Konzept sprach ich mit Till.

 

Wie seid ihr auf die Idee zu Laden Ein gekommen?

 

Hierfür gab es zwei Gründe. Durch unsere zahlreichen Street-Food-Festivals, die wir veranstalten, wurde schon seit längerem der Wunsch an uns herangetragen, dass einige Foodtrucker sich mit einem Ladenlokal niederlassen wollten. Es ist für viele der logisch nächste Schritt. In dem Zusammenhang ist uns aufgefallen, welche Risiken und Ungewissheiten mit einer Gründung zusammenhängen.

Und zum anderen waren wir ja mit unserem Unternehmen selbst ein Start-Up, hatten ein Büro und mussten uns mittags selbst verpflegen. Da wird es in den Pausen schnell langweilig, immer das gleiche essen zu müssen. Wir denken, dass insbesondere Mittagstischgäste Abwechslung schätzen.

 

Wie lang war die Vorlaufzeit von der ersten Idee bis zur Eröffnung im Oktober 2015?

 

Konkretisiert haben wir die Idee dann ab Anfang 2015 – zunächst noch nebenbei. Als wir das passende Ladenlokal gefunden hatten, mussten wir noch drei bis vier Monate warten, bis wir am 1. August rein konnten. Dann haben wir noch rund zweieinhalb Monate renoviert und umgebaut. Die Eröffnung war dann am 12. Oktober mit dem Konzept Tacos Los Carnales.

Bei der Auswahl des Ladenlokals war uns wichtig, dass es ein vollkonzessionierter Laden und Front Cooking möglich war.

 

Was waren die größten Schwierigkeiten und Kostenblöcke bis zur Eröffnung?

 

Bei den Kostenblöcken waren es die Einrichtung und die Handwerker. Am schwierigsten waren allerdings die ganzen vertraglichen Grundlagen. So ein Konzept mit ständig wechselnden Gastgebern und „Untermietern“ hatte es ja noch nie vorher gegeben. Selbst nach Eröffnung haben wir die Verträge noch verändern und anpassen müssen.

 

Welches waren eure wichtigsten Stationen bisher?

 

Wir standen von Anfang an im Fokus der Presse, da wir etwas Neues, Einmaliges waren und noch sind. Die Presse kam auf uns zu. Eins kam zum anderen und die TV-Sender wurden auch auf uns aufmerksam

Hast du eine gastronomische Ausbildung?

 

Eine klassische Ausbildung habe ich zwar nicht, aber sehr viel gastronomische Erfahrung. Ich war selbständiger Projektleiter in der gehobenen Gastronomie, habe riesige Banquets und Caterings organisiert und durchgeführt. Aber natürlich auch bei den zahlreichen Street Food Festivals, die wir ausgerichtet haben, haben wir eine Menge gelernt. Ohne mein dadurch erworbenes Know-How, wäre das hier nicht möglich. Und mein BWL-Studium hilft ebenfalls sehr. Die Kocherfahrung bringt Max mit ein. Er ist in den ersten Tagen immer begleitend dabei und hilft, wenn Bedarf ist.

 

Was empfindet ihr als das Schwierigste / Härteste an der Selbständigkeit?

 

Durch meine vorherige Tätigkeit kannte ich die Selbständigkeit in der Gastronomie schon sehr gut. Mich konnte bei LADEN EIN also nicht mehr viel überraschen. Ich kann jedem Gastro-Gründer nur raten, vor der Eröffnung seines ersten Ladens, unbedingt vorher in einer Gastronomie mitzuarbeiten.

 

Welchen Tipp möchtest du anderen Start-Ups mit auf den Weg geben? Welche Fehler sollten sie vermeiden?

 

Das Wichtigste scheint mir die Partnerwahl zu sein. Man muss sich absolut aufeinander verlassen können – vor allem auch in schlechten Zeiten.

Und ansonsten kann ich jedem mit dem Nike-Slogan nur raten „Just do it“. Ihr werdet an dem Punkt kommen, an dem nichts anderes mehr weiterhilft als „einfach machen“.

Unsere Erfahrung zeigt, dass die Gastgeber, die sich bei uns versuchen, oft zum ersten Mal Chef eines größeren Teams sind und oft auch noch nie ein größeres Projekt wie dieses geleitet haben. Das sind enorm wichtige Erfahrungen. Alleine dafür lohnen sich meist schon diese zwei Wochen.

 

Wenn Kritik an Gastgeberkonzepten zum Beispiel in Facebook geäußert wird, haben diese dann auch die Chance, sich selbst zu äußern oder übernehmt ihr die Antworten?

 

Da ich das Geschehen auf Facebook beobachte, werde ich meist der erste sein, dem solche Beiträge auffallen. In Absprache mit den Gastgebern antworte ich dann meist. Die können aber natürlich auch über ihren privaten Account antworten. Administratorrechte auf der LADEN EIN-Facebookseite bekommen sie nicht.

 

Ihr betreibt nicht nur das LADEN EIN, sondern seid ja auch die Veranstalter einer Reihe von Street Food Festivals. Ihr lernt so viele Konzepte kennen und könnt sicher schon gut einschätzen, ob ein Konzept ankommen wird oder nicht. Bekommt ihr da nicht selbst Lust, einen eigenen Laden aufzumachen?

 

Ich habe mittlerweile eine gute Trefferquote bei der Einschätzung eines Konzeptes. Ich werde sogar bei der Vermietung von Ladenlokalen gefragt, welches Konzept am besten in dem Umfeld, in dem Laden funktionieren würde.

Ja manchmal bekommt man schon Lust, was Eigenes zu machen, aber... Nein eigentlich sehe ich mich eher in der Funktion eines Business Angels.

 

Welche Konzepte kommen denn am besten an? Was sind die Erfolgskriterien?

 

Im LADEN EIN ist es ein Dreiklang. Wichtig ist die Ausgefallenheit des Essens. Weniger erfolgreich sind ausgetretene Pfade, wie zum Beispiel Burger Konzepte. Unsere Gäste lieben die Abwechslung. Zweitens ist die Qualität des Essens ganz entscheidend. In der ersten Woche kommen die Neugierigen. In der zweiten Woche kommen die nur noch mal, wenn es beim ersten Mal super war. Und durch die Mund-zu-Mund-Propaganda kommen dann immer mehr Gäste. Zuletzt ist auch das Ambiente wichtig. Wir stellen mit unserem Ladenlokal einen recht neutralen Rahmen, den die Gastgeber durch Deko, Blumen, Bilder ihrem Konzept anpassen können und sollen.

Was sind denn die Beweggründe, warum sich die Konzepte bei euch ausprobieren wollen?

 

Bisher hatten wir ausschließlich Gastgeber aus unserem Street Food-Pool. Grob kann man vier Gastgebertypen unterscheiden: Erstens der „Amateur“, für den das hier wie ein Trainingslager ist; der Hobbykoch, der sich in der Gastronomie versuchen möchte. Dann natürlich die Profis, die neue Produkte testen wollen; was in ihren eigenen Läden oft nicht geht, nicht zu deren Konzept passen würde. Drittens Gastronomen, die schon in anderen Städten ansässig sind, aber den Kölner Markt testen möchten. Und zu guter Letzt die Street Food Teilnehmer und Foodtrucker, die sich sesshaft machen wollen.

 

Wieso werden die Konzepte nur zwei Wochen vorgestellt? Mir erscheint das recht kurz...

 

Klar, die Diskussion haben wir auch ausgiebig geführt. Aber oftmals sind es praktische Gründe, die ein längeres Ausprobieren gar nicht möglich macht. Nehmen wir die Amateure. Die müssen sich mit Vor- und Nachbereitungszeit gut drei Wochen Urlaub nehmen. Würden wir da nur monatliche Wechsel haben, wäre deren Jahresurlaub weg. Unterschiedliche Zeiten pro Gastgeber lassen sich zudem nur schwer kommunizieren. Außerdem schaffen wir es so, in den zwei Wochen die Spannung aufrecht zu erhalten. Die meisten sind nach den zwei Woche einfach auch komplett durch...

Glaubt ihr, dass diejenigen, die ihr Konzept ausprobiert haben, nach zwei Wochen besser wissen, ob sich für sie ein eigener Laden lohnen würde?

Sie können es zumindest sehr viel besser einschätzen. Es geht ja auch gar nicht nur darum, ob das Essen ankommt. Wichtig ist auch, wie müssen die Abläufe noch optimiert werden, was wäre bei der endgültigen Umsetzung in einen eigenen Ladenlokal noch zu ändern, zu beachten. Wir geben aber nicht nur am Ende ein ausgiebiges Feedback, sondern schon nach dem ersten Tag und immer wieder zwischendurch. Max („unser“ Koch) und ich sind sehr viel hier. Es ist vertraglich auch geregelt, dass Max die ersten Tage mitarbeitet. Nur so können wir helfen und empfehlen.

 

Sucht ihr aktiv nach weiteren Gastgebern? Oder habt ihr eher eine Warteliste, die abzuarbeiten ist?

 

2016 ist schon fast komplett durchgeplant. Wir bekommen jetzt mit wachsender Bekanntheit mehr Anfragen außerhalb des Street Food Bereichs. Bald wird der erste Gastgeber hier sein, den wir vorher noch gar nicht kannten.

 

Gibt es Planungen für weitere LADEN EINs?

 

Nein. Es ist nicht als klassisches Franchise-Konzept denkbar; dafür ist alles zu eng kalkuliert, die Margen sind zu klein. Und diese dann auch noch zwischen Franchisenehmer und –geber teilen zu müssen, würde beiden Seiten kaum Spaß machen.

Der Aufwand im Verhältnis zu den Einnahmen ist einfach zu hoch. Die ganze Geschichte ist zu begleitungsintensiv. Aber genau diese Begleitung der Gastgeber ist so enorm wichtig und wir wollen und werden nicht darauf verzichten.

Wer ist für Personal zuständig? Auswahl, Anmeldung, Bezahlung... Sind die Macher der einzelnen Konzepte für die Behörden dann quasi eure Mitarbeiter?

 

Die Gastgeber sind dafür allein verantwortlich. Die meisten haben ja auch schon Mitarbeiter, da sie im Street Food Geschäft tätig sind. Bei Bedarf können wir aber auch Personal anbieten – Free Lancer, die punktuell aushelfen können. Das ist für Gastgeber aus anderen Städten wichtig, da die Übernachtungskosten für ein komplettes Team hier in Köln für zwei Wochen viel zu hoch wären.

 

Wer erledigt den Einkauf? Wer sind die Lieferanten?

 

Auch das ist Gastgebersache. Wir helfen bei Bedarf mit Kontakten zu Händlern und auch bei den Bestellungen. Die Getränke bestellen wir.

 

Welches sind die Kosten oder Abgaben, die ein Gastgeber euch zahlen muss?

Grundsätzlich gibt es zwei Modelle: Es gibt die Fixmiete, bei der wir die Einnahmen aus dem Getränkeverkauf einbehalten, und die umsatzabhängige Staffelmiete. Bei beiden Modellen gehen wir also mit ins Risiko.

 

Was verdienen die Gastgeberkonzepte? Können sie auch mit Verlust aus der Sache rausgehen?

 

Das könnte zwar theoretisch passieren, aber in der Praxis geht es eigentlich immer in Richtung „schwarze Null“. Das Geld verdienen, steht bei LADEN EIN weder für uns noch für die Gastgeber im Vordergrund. Es geht eher darum, seine Produkte, sein Konzept ausgiebig zu testen und ein Gefühl dafür zu bekommen, wie die Umsetzung in der Praxis laufen könnte.

 

Welches waren behördenseitig die größten Probleme?

 

Die Behörden waren nicht das Problem. Schwierigkeiten gab es eher vertragstechnischer Art. Da haben wir lange dran tüfteln müssen und uns professionelle Hilfe ins Boot geholt, um alles wasserdicht zu machen.

 

Verfolgt ihr den weiteren Werdegang der Konzepte?

 

Auf jeden Fall! Wir sehen uns ja fast jedes Wochenende auf den Street Food Festivals. Und frühere Gastgeber kommen auch, um die aktuellen Gastgeber auszuprobieren.

Daten und Fakten:
 

Durchschnittsbon? k.A.

Gästezahl pro Tag? 150-200

Umsätze der Gastgeber in den zwei Wochen? k.A.

Anzahl Plätze (innen / außen)? 40, 20

Verhältnis Verkaufs- zu Produktionsfläche? 80:20

F&B-Verhältnis? 75:25

Gesamtinvestition bisher? 60.000-80.000 €

Kapitalquellen? Eigenkapital

Arbeitseinsatz für LADEN EIN? Max Vollzeit; Till, Vincent und Mathes Teilzeit

 

Ralf Klümper, 16.04.2016

Isabella - Glutenfreie Pâtisserie

Glutenfreie und zum Großteil laktosefreie Backwaren

"Der Idealismus ist sicherlich größer, wenn man vorher nicht bescheid weiß."

Isabella - Glutenfreie Pâtisserie

Arnulfstraße 4
40545 Düsseldorf

www.isabella-patisserie.de

www.facebook.com/isabella.glutenfreie.patisserie

glutenfrei@isabella-patisserie.de

Isabella Krätz wollte sich doch eigentlich nur einen großen Wunsch erfüllen und ihr eigenes Café eröffnen. Die besten Ideen entspringen meist dem Gedanken „Wäre es nicht toll, wenn...“. Da Isabella schon lange an einer Glutenunverträglichkeit litt und es leid war, auswärts entweder kein entsprechendes Angebot zu finden oder aber ihr eigenes Brot mitnehmen musste, eröffnete sie kurzerhand ein Café mit frischen glutenfreien Produkten.

 

Ihr Mann Christof und ihre Söhne waren von der Idee so begeistert, dass sie ein Familienunternehmen daraus machten. Ihr Mann kümmerte sich fortan – typisch Mann – um die Finanzen und Küchentechnik. Ihr jüngster Sohn David ist zwar schon Teilhaber, schließt aber derzeit noch sein Studium ab. Und Sohn Dominic nutzt seine Kenntnisse aus Studium und seiner Zeit in einer Unternehmensberatung und kümmert sich mit Marketing, Social Media und Pressearbeit um den Markenauftritt. Er war auch mein Interviewpartner, da Isabelle doch lieber eifrig in der Backstube arbeitet.

 

Was waren die größten Kostenblöcke bis zur Eröffnung?

 

Definitiv die Einrichtung der Backstube und alles, um die gestalterischen Elemente herum, die zur Markenbildung unerlässlich sind; also Einrichtung des Gastraumes und der Theke, aber eben auch Dinge wir Logo, Homepage etc.

 

Was würdet ihr in der Vorbereitungsphase heute anders machen, wenn ihr noch einmal am Anfang stehen würdet? Welches waren die größten Stolpersteine?

 

Im Grunde würden wir das Meiste wohl wieder so machen. Nur einer Sache würden wir auf jeden Fall jetzt mehr Aufmerksamkeit widmen: der Standortfrage. Der jetzige Standort in der Arnulfstraße war eher ein Zufallsprodukt. Meine Eltern wohnen drei Straßen von hier in die eine Richtung entfernt und ich drei Straßen weiter in die andere Richtung. Quasi auf halber Strecke wurde ein Ladenlokal frei und wir haben zugegriffen. Mittlerweile sind die Räumlichkeiten an unseren Spitzentagen Samstag und Sonntag viel zu klein. Und Laufkundschaft ist Fehlanzeige. Andererseits gab uns die nicht so exponierte Lage auch die Möglichkeit, das eine oder andere auszuprobieren. An solch einem Standort werden Fehler, die man am Anfang sicher macht, wohl eher verziehen, als in der Innenstadt in Toplage.

 

Welches waren eure wichtigsten Stationen bisher?

 

Einer der Meilensteine war sicherlich die Reportage in „Hier und heute“ im WDR. Wobei wir gar nicht bewusst den Kontakt zum TV-Sender gesucht hatten. Vielmehr haben die uns gefunden. Wirklich wahr: Das Drehteam kam nur zufällig in der Umbauphase an unserem Ladenlokal vorbei und fragte, ob sie bei uns eine Reportage über eine Caféeröffnung drehen dürften. Klar, durften die :-) Solche Zufälle kann man logischerweise nicht steuern, aber sie gehören halt dazu.

Ansonsten war im Januar die Unterzeichnung des Mietvertrages für unseren zweiten Standort in der Kö-Galerie ein weiterer Meilenstein. Und der Gewinn des Internorga Zukunftspreises im März diesen Jahres. Überhaupt waren die Tage in Hamburg enorm wichtig, um Kontakte zu knüpfen. Wir haben so viele interessante Menschen kennen gelernt. Die Gespräche mit Leaders Club-Mitgliedern oder der Presse waren sehr wichtig. Per Mail halte ich den einen oder anderen Kontakt.

Ihr habt als Quereinsteiger ja alle keine Gastro-Ausbildung. Seht ihr das eher als Vor- oder Nachteil?

 

Der Idealismus ist sicherlich größer, wenn man vorher nicht bescheid weiß J Oder mit anderen Worten: Eine gewisse Naivität macht mutiger neue Wege zu gehen.

Aber die Thematik, mit der wir uns beschäftigen, ist uns ja nicht ganz neu: Meine Mutter war schon in den 90er Jahren Ernährungsberaterin – zu einer Zeit, als die meisten noch dachten „Was will die denn jetzt?“. Und mit dem Wissen über unsere eigenen Unverträglichkeiten – meine Mutter Gluten, ich Laktose – waren wir hierin schon vorher Insider.

Backtechnisch hat sich meine Mutter aber schon lange vorher durch Seminarbesuche und Praktika weitergebildet. Sie musste sogar ihre Meister machen, da wir sonst in unserer „Bäckerei“ einen Meister hätte einstellen müssen.

 

Ihr eröffnet im Mai eure erste reine Verkaufsfiliale in der Kö-Galerie. Warum ist es kein Café, wie in Oberkassel geworden?

 

Es ist für uns der logische zweite Schritt. Hier im ersten Café ist manchmal nicht so ganz klar, welchen genauen Anteil unsere Produkte am Erfolg haben. Wir stehen persönlich noch zu oft im Fokus. In der Kö-Galerie ist das Produkt der Star. Wir sind gespannt, wie das funktioniert.

Aber wir wollten auch das Risiko beim zweiten Standort minimieren. Bei einer reinen Verkaufsfiliale mit gerade mal 17 Quadratmetern ist das Risiko kalkulierbar.

 

Was war die größte Schwierigkeit bei der ersten Multiplikation eures Konzepts?

 

Die Systematisierung der Produktion ist die größte Aufgabe. Wie werden die Törtchen und Backwaren angeliefert? Erhalten sie in der Verkaufsstelle erst ihr Finish? Was kann man dem Personal vor Ort überlassen?

Gibt es Wünsche oder Träume, die bei der Realisierung eures Konzepts noch nicht in Erfüllung gingen?

 

Ich bin Betriebswirt mit dem Schwerpunkt Marketing...da fällt mir noch einiges ein, was ich verbessern oder in Angriff nehmen möchte. Alleine das Thema Packaging... Aber, man muss sich halt auch immer fragen „Verkaufe ich dadurch tatsächlich mehr?“.

Geräteseitig würden wir uns heute wohl auch etwas anders ausstatten als damals. Aber bei einem völlig neuen Konzept, wie dem unseren, kann man halt nicht alles vorhersagen oder gleich hundertprozentig machen.

 

Deine Eltern waren ja schon vorher selbständig. Was empfindet ihr als das Schwierigste / Härteste an der Selbständigkeit in der Gastronomie?

 

Es ist die Komplexität. Man darf nicht vergessen, dass die gesamte Wertschöpfungskette von Planung über Produktion und Verkauf in einem Raum abgebildet wird. Keine andere Branche bietet das noch. Jeden dieser Teilschritte immer im Griff zu haben, ist nahezu illusorisch.

 

Welchen Tipp möchtet ihr anderen Start-Ups mit auf den Weg geben?

 

Zwei Tipps: Stellt eure Kernkompetenz heraus und verzettelt euch nicht. Weniger ist oftmals mehr. Die Zeit der „Kaufhaus-Gastronomien“, die etwas von allem anbieten, scheint wohl abzulaufen.

Und zweitens: Ihr solltet jeden einzelnen Prozess genau kennen. Ihr solltet ihn auch selbst gemacht haben. Nur, wer auch schon im Verkauf oder in der Backstube mitgearbeitet hat, weiß, wovon er spricht und wird von seinen Mitarbeitern ernst genommen. Da schadet es auch nicht, wenn man mal die Toiletten geputzt hat – im Gegenteil.

 

Welche(n) Fehler sollten Gastro-Gründer auf keinen Fall machen?

 

Man sollte seine eigenen Fähigkeiten nicht überschätzen. Vor allem sollte man sich finanziell nicht übernehmen. Lieber alles step-by-step angehen, bodenständig bleiben, sich die nötige Zeit geben – auch oder gerade in der Konzeptionsphase.

Daten und Fakten:
 

Durchschnittsbon? k.A.

Gästezahl pro Tag? k.A.

Anzahl Plätze (innen / außen)? 22, 8

Verhältnis Verkaufs- zu Produktionsfläche? in etwa 50:50

F&B-Verhältnis? 70:30, sehr gutes to-go-Geschäft

Gesamtinvestition bisher? k.A.

Kapitalquellen? k.A.

Größte Kostenblöcke im Betrieb?  hoher Wareneinsatz, da Zutaten wesentlich teurer. Aber auch Personal, wegen beratungsintensiver Produkte

Umsatz pro Monat? k.A.

Arbeitseinsatz der Familie pro Woche für "Isabella"? 12-Stunden-Tag, bei 7-Tage-Woche

 

Ralf Klümper, 11.04.2016

Laura's Deli

Urban natural food and drinks. Clean-Food, Health-Food

"Hört auf euer Gefühl! Lasst euch nicht zuviel reinquatschen!"

 

Laura's Deli

Carlsplatz 1
40213 Düsseldorf

www.laurasdeli.de

www.facebook.com/laurasdelifood

info@laurasdeli.de

Ein irres Tempo, das Laura in und mit ihrem Deli geht. Hier geht's genauso wuselig zu, wie sie selbst ist. Noch nicht einmal ein Jahr ist es seit der Eröffnung ihres Delis her, aber die Gastro-Welt rennt ihr die Tür ein. Gestern trafen wir uns zu einem quirligen Interview mit vielen Schmunzlern.

 

Wie würdest du mit einem Satz beschreiben, was Laura’s Deli ist?

 

Das Konzept ist auf Clean Food / Health Food aufgebaut.

 

Wie bist du auf die Idee gekommen einen eigenen Laden zu eröffnen?

 

Ich wollte immer schon ein eigenes Restaurant aufmachen. Auf die Health-Food-Thematik bin ich aber erst gekommen, als ich vor ein paar Jahren meine eigene Ernährung komplett umgestellt habe.

In Deutschland war gesundes Essen immer unsexy. Ich bin also erst mal nach New York geflogen und habe mir dort alles angesehen, was irgendwie zeitgemäß ist; habe fotografiert, recherchiert, Notizen gemacht. Ich hatte quasi schon eine riesige Datenbank an Ideen, die nur noch in einem Ladenlokal verwirklicht werden mussten.

 

Wie lang war die Vorlaufzeit von der ersten Idee bis zur Eröffnung im Mai 2015?

 

Lange :-) Das gesamte Konzept, die Einrichtung, jedes Rezept, die Präsentation der Produkte in der Theke – alles stammt von mir. Deshalb hat es auch anderthalb Jahre gedauert. Ich habe mich mit allem sehr detailliert auseinander gesetzt. Ich möchte aber keinen Tag davon missen, denn ich weiß daher genau, was ich anbiete und verkaufe.

Ich komme ja eigentlich aus der Modebranche und war beim KaDeWe in Berlin unter anderem für Social Media zuständig. Rund ein Jahr vor der Eröffnung meines Deli im Mai 2015 hatte ich dann meinen Job an den Nagel gehängt und bin in die konkretere Konzeptphase eingestiegen.

 

Was waren die größten Kostenblöcke bis zur Eröffnung?

 

Ein Riesenkostenblock war es, das Ladenlokal konzessionsfertig zu machen. Es wurde vorher noch nicht für Gastronomie genutzt und es musste eine Entlüftungsanlage neu eingebaut werden, samt Brandschutz... Die Küche startklar zu bekommen, war am aufwändigsten.

 

Was würdest du in der Vorbereitungsphase heute anders machen, wenn du noch einmal am Anfang stehen würdest? Welches waren die größten Stolpersteine?

 

Eigentlich nichts. Es ist so wichtig, sich ausreichend Zeit für die Konzeptphase zu nehmen. Denn nach der Eröffnung überrollt einen alles und man kann kaum mehr was ändern. So gesehen, wäre eine größere Küche wünschenswert. Das bieten die Räumlichkeiten aber nicht. Der Platzmangel in der Küche wird auch immer häufiger deutlich, weil wir mehr und mehr Anfragen fürs Catering bekommen.

Welches waren deine wichtigsten Stationen bisher?

 

Oh, der Eröffnungstag  :-)
Aber auch die Teilnahme an der Endrunde für den Leaders Club-Award im Oktober 2015, bei dem wir den zweiten Platz belegten. Und natürlich auch mein Vortrag im Rahmen des Foodservice-Forums in Hamburg vor dem Who-is-Who der Gastro-Szene im März 2016.

 

Herzlichen Glückwunsch zum zweiten Platz! Wie kamst du darauf, dich für diesen Award zu bewerben?

 

Ich bin gar nicht auf die Idee gekommen. Ein Leaders Club-Mitglied kam eines Tages rein und meinte, dass ich es versuchen sollte. Ich wusste doch gar nicht, was das für ein Wettbewerb war :-) Aber ich habe mitgemacht und es auf keinen Fall bereut.

 

Und wie kam der Kontakt für deinen Vortrag auf dem Foodservice-Forum zustande?

 

Ähnlich! Ich erinnere mich noch genau an den Samstagabend im Winter als wir Besuch einer Dame hatten, die nur unschwer zu überhören war. Als Gretel Weiß, zuständig für das Foodservice-Forum, hat sie sich vorgestellt und mich gefragt, ob ich mir grundsätzlich vorstellen könnte, dort einen Vortrag zu halten. Dann nahm sie noch einige Salate mit und verschwand wieder. Zwei Wochen später rief sie mich an und sagte mir, dass ich eine der Referentinnen wäre. Dass der Vortrag vor weit rund 2.300 Gastro-Größen stattfinden würde, hatte sie netterweise verschwiegen. War wohl auch besser so :-)

 

Großartige Geschichte! Du hattest ja bereits zahlreiche Berichte in verschiedensten Medien. Ich traue mich jetzt schon kaum mehr zu fragen, ob du den Kontakt zu ihnen gesucht hattest oder ob sie auf dich zugekommen sind?

 

Sie auf mich. Ich glaube, dass sie vor allem wegen meiner ungewöhnlichen Vorgeschichte auf mich zukommen. Es ist halt schon ungewöhnlich, dass eine Quereinsteigerin aus der Modebranche den Carlsplatz in Düsseldorf aufmischt. Und es gibt halt auch noch kaum Delis, wie ich eines eröffnet haben. In Düsseldorf jedenfalls nicht.

Du kommunizierst auf FB sehr international, vornehmlich Englisch mit wenigen Deutsch-Sprachfetzen. Wieso?

 

Wie gesagt, ich habe vorher ja schon beruflich den Social Media-Bereich betreut und weiß daher ziemlich genau, wie zielgruppengerechte Ansprache funktioniert. Wir sind ein sehr international wirkendes Konzept, haben viele internationale Gäste, oft sprechen wir mit jedem zweiten Gast Englisch. Und vieles lässt sich bei Health Food auch kaum eindeutschen.

 

Du hattest als Quereinsteigerin ja keine klassische Gastro-Ausbildung. Siehst du das eher als Vor- oder Nachteil? Was würdest du Quereinsteigern auf jeden Fall raten?

 

Ja, ich hatte zwar keine klassische Gastro-Ausbildung, aber erstens hatte ich ja schon im vorherigen Job Erfahrungen mit Lifestyle, habe mich in alles eingelesen, mir ne Menge angesehen. Nicht zuletzt habe ich nach meinen New Yorker Eindrücken in London in einem Raw Food-Restaurant drei Monate lang mitgearbeitet: in der Küche, im Service, beim Spülen... Dazu würde ich auch unbedingt raten. Erst danach ahnt man, ob Gastronomie wirklich etwas für einen ist.

 

Du bist mit Laura’s Deli zwar erst ein Jahr am Start, aber schon sehr erfolgreich. Wie sehen deine Planungen für weitere Delis aus?

 

Uuh, schwieriges Thema... Es war ja nie mein Ziel eine Kette draus zu machen. Ich habe zwar darauf geachtet, dass alles so gestaltet ist, dass es zwar multipliziert werden könnte, aber es sollte auch auf keinen Fall wie Systemgastronomie aussehen. Derzeit stehen weitere Läden nicht in meinem Fokus. Ich möchte eher Laura’s Deli zu einer bekannteren Marke machen, den Markenkern auf andere Bereiche übertragen. So habe ich vor kurzem einen Online-Shop eröffnet. Und mein nächstes Projekt ist es, ein Buch über Health Food zu schreiben – mit Rezepten und Tipps. Aber mehr wird noch nicht verraten.

Tja, und weitere Delis? Ich glaube, dass mein erster Laden noch zu sehr von meiner Präsenz vor Ort abhängig ist. Ich bin quasi immer hier. Entscheide mit meinen Köchen, was gekocht wird, entwickle Rezept mit und weiter; schaue, wie die Thekenauslage ausschaut, schreibe noch jedes Preisschild selber... Mein Problem ist sicher noch, dass ich überall selbst rumwirbele. Erst, wenn ich guten Gewissens weitere Teile abgeben kann, könnte ich mir über weitere Filialen ernsthaft Gedanken machen. Und bevor ich einen zweiten Laden eröffne, würde ich wohl erst die Küche auslagern. Eine zentrale Küche wäre sowohl für das Catering-Geschäft als auch für eine Expansion an weiteren Standorten die Basis.

 

Gibt es Wünsche oder Träume, die bei der Realisierung deines Konzepts noch nicht in Erfüllung gingen?

 

Eine größere Küche! Und mehr Sitzplätze.

 

Was empfindest du als das Schwierigste / Härteste an der Selbständigkeit?

 

Ganz klar die Sechs-Tage-Woche. Nach dem freien Montag fühle ich mich oft immer noch so gerädert, dass ich kaum weiß, wie ich die nächsten sechs Tage wieder schaffen soll. Freitagnachmittags überfällt mich häufig der Wunsch, dass jetzt das Wochenende beginnen müsste, aber gerade der Samstag ist bei uns der heftigste Tag der Woche. Hart ist auch, dass man als Selbständiger nie krank werden darf. Es geht einfach nicht.

 

Welchen Tipp möchtest du anderen Start-Ups gerne noch mit auf den Weg geben?

 

Hört auf euer Gefühl. Lasst euch nicht zuviel reinquatschen. Niemand kennt euer Konzept besser als ihr selbst. Lustigerweise laufen nämlich die Sachen am besten, von denen ich es erwartet habe und die ich selbst am liebsten mag.

Daten und Fakten:
 

Durchschnittsbon? k.A.

Gästezahl pro Tag? ca. 150 am Tag

Anzahl Plätze (innen / außen)? 25, 8

Verhältnis Verkaufs- zu Produktionsfläche? 55 zu 28 qm

F&B-Verhältnis? 80:20, hoher Take-away-Anteil

Gesamtinvestition bisher? k.A.

Kapitalquellen? k.A.

Größte Kostenblöcke im Betrieb?  Wareneinsatz, Personal

Umsatz pro Monat? k.A.

Arbeitseinsatz pro Woche für Laura’s Deli? 80 Stunden

 

Ralf Klümper, 07.04.2016

BurritoRico

mexikanisch / amerikanisch. Burritos / Tacos

"Social Media? Unsere Gäste wollen gerne dabei sein und wissen, was hinter der Fassade passiert."

 

 

BurritoRico

1. Thomas-Mann-Straße 20, 53111 Bonn
2. Aachener Straße 5, 50674 Köln

www.burritorico.com

www.facebook.com/burritoricode

eat@burritorico.com

Erst etwas mehr als ein Jahr am Start, aber alleine über die ersten 15 Monate seit der Eröffnung in Bonn ließe sich viel berichten... Allerdings sollen in meinem Blog ja vor allem die Gründer zu Wort kommen. Daher hier nur ein kurzer Abriss der ersten Stationen:

 

September 2014: Start des Umbaus
Januar 2015: Eröffnung in Bonn
April 2015: Aufnahmen zu Christian Rach’s Sendung „Rach & die Restaurantgründer“
Juni 2015: Ausstrahlung der Folge mit BurritoRico
August 2015: ganzseitiger Bericht in der Fachzeitschrift „food-service“
Februar 2016: Eröffnung der zweiten Filiale in Köln

 

Fast-Food, aber gesund. Modernes Essen, aber die Einrichtung im Vintage-Look. Gegensätze, die trotzdem ideal zusammen passen: individualisierte Systemgastronomie eben!

 

Tiffany Dao hat BurritoRico mit ihren Freunden Thanh und Richard ins Leben gerufen; als Geschäftsführerin arbeitet allerdings nur Tiffany Vollzeit, Thanh und Richard helfen ihr nebenberuflich. Obwohl schon 13 Monate nach der ersten Bonner Filiale die zweite im Februar in Köln eröffnete, fand Tiffany die Zeit mit mir zum Interview.

Was hat euch dazu gebracht, euch selbständig zu machen?

Der Antrieb etwas Eigenes auf die Beine zu stellen und das zu machen was man liebt.

 

Was waren die wichtigsten Stationen bisher?

Auf jeden Fall die Eröffnung in Bonn und das erste Jahr in Bonn um uns zu verbessern und kontinuierlich weiterzuentwickeln. (Foto: Tiffany und Richard bei der Feier des Einjährigen)
 

Welche waren die wichtigsten (vielleicht auch schmerzlichsten) Learnings bzw. Stolpersteine?

Das richtige Personal zu finden ist eine Herausforderung gewesen. Inzwischen haben wir ein tolles Team zusammengestellt und wachsen auch schnell, da ist es umso wichtiger, dass man die richtigen Leute an Bord nimmt, die auch Verantwortung übernehmen können und wollen.

Ihr habt sehr früh in Facebook damit angefangen, über euch zu berichten. Es gab schon zahlreiche Fotos und Videos vom Umbau. Würdet ihr das Neulingen grundsätzlich empfehlen? Oder setzt man sich dann zu sehr unter Druck?

 

Wir wollten das Erlebnis der Eröffnung und das ganze Geschehen „hinter den Kulissen“ mit unseren Fans und Freunden teilen. Wir haben uns auch in den Social Media Kanälen langsam entwickelt. Für uns, die wir auch aus dem Marketing kommen, ist die Nutzung von Social Media unumgänglich. Heutzutage möchten die Leute gerne dabei sein und wissen, was hinter der Fassade passiert. Social Media hilft uns dabei, ganz nah am Kunden zu sein und den Leuten zu zeigen, wie wir uns entwickelt haben. Ich persönlich würde das immer wieder so machen, wobei wir sicher sogar noch mehr machen können.
 

Eure Einrichtung ist sehr atmosphärisch und außergewöhnlich, gleichzeitig hip und urgemütlich geworden. Was glaubt ihr, welchen Anteil die Einrichtung auf euren Erfolg hatte?


Die Einrichtung ist neben dem Essen natürlich auch ein wichtiger Teil des Konzepts. Die Gemütlichkeit in Kombination mit dem frischen, schnellen Essen, das soll besonders und einzigartig sein. Und sicher unterscheidet auch gerade die Einrichtung uns von anderen „schnellen“ Restaurants. Bei uns kann man sich eben auch in der Mittagspause mal erholen und ausspannen.

Ihr habt bei der TV-Sendung „Rach & die Restaurantgründer“ mitgemacht? Die Sendung war für Rach kein Erfolg. Hat sie euch genützt? Inwieweit?


Ja, leider war das Format an sich kein großer Erfolg. Aber wir haben aus der Zeit sehr viel mitgenommen und natürlich hat es uns geholfen bekannter zu werden und die Leute sind auf uns aufmerksam geworden, was natürlich nie schlecht ist, wenn man neu in einer Stadt ist. Außerdem haben wir sehr viel positives Feedback zu unserer Gründung bekommen, das hat uns natürlich auch gestärkt mit unserem Konzept weiterzumachen. Auch hat Herr Rach uns während den Dreharbeiten gute Tipps gegeben, die uns bei der Gründung geholfen haben.

 

Was würdet ihr heute anders machen, wenn ihr noch mal ganz am Anfang (Sommer 2014) stehen könntet?

Irgendwie alles ein bisschen, aber am Ende doch NICHTS. Man kann die Zeit nicht zurückdrehen. Wenn man die Dinge im Nachhinein betrachtet, kann man sicher an allem etwas finden, was man noch besser machen kann. Aber das nutzen wir einfach um in Zukunft besser zu werden. Alle Erfahrungen, die wir gemacht haben und alle Entscheidungen haben uns erst dahin gebracht, wo wir jetzt sind. Und genau da wollten wir hin J
 

Konntet ihr den Enthusiasmus der Konzeptphase ins Alltagsgeschäft rüberretten?

Für den täglichen Enthusiasmus ist das Team natürlich absolut ausschlaggebend. Daher ist es für uns besonders wichtig Mitarbeiter zu haben, die sich mit unserem Konzept identifizieren und darin aufgehen. Bisher ist uns das sehr gut gelungen – denke ich.

Ihr habt soeben eure zweite Filiale in KÖLN eröffnet. Herzlichen Glückwunsch dazu! Was war das Schwierigste bei der ersten Multiplikation eures Konzeptes?


Große Herausforderung war auf jeden Fall das Einlernen der neuen Mitarbeiter und die Einführung der bereits bekannten Prozesse. Wir haben schnell festgestellt, dass wir hier noch mehr ins Detail müssen, damit die Multiplikation reibungslos stattfinden kann. Daran arbeiten wir jetzt aktuell.

Der Kontakt zu den Food-Angles: Habt ihr aktiv nach Geldgebern gesucht oder hat euch ein glücklicher Zufall zueinander geführt? Welche Bedeutung hat die Kooperation für BurritoRico?


Der Kontakt entstand durch einen ehemaligen Kollegen von mir. Er wusste, dass wir unser Konzept ausbauen wollen und hat den Kontakt aufgebaut in einer Phase in der wir auch aktiv nach Investoren gesucht haben. Die Kooperation bedeutet für uns vor allem eins: dass weiteres Wachstum möglich ist und das nach unserem Konzept und unserer Idee. Es war für uns entscheidend, dass wir unserem Konzept treu bleiben können. Mit den Food Angels haben wir jetzt einen starken Partner, mit großem Netzwerk in der Foodbranche und viel Expertise, das ist wichtig für uns, um weiterzukommen.
(www.food-angels.org)

 

Welchen Tipp möchtet ihr anderen Start-Ups mit auf den Weg geben?

Wichtig finde ich vor allem, dass man seiner Idee treu bleibt. Nichtsdestotrotz sollte man immer ein Ohr für seine Kunden haben und Feedback annehmen können und sich damit auch weiterentwickeln. Für die Gründung in der Gastro kann ich auf jeden Fall nur empfehlen eine ordentliche Portion Durchhaltevermögen mitzubringen!

Daten und Fakten:
 

Gesamtinvestition bisher: hoher sechsstelliger Betrag
Kapitalquellen:   Food Angels, privates Kapital

Größte Kostenblöcke: Küche (Geräte und Co), Einrichtung, Umbau
Umsatz:  k.A.
Persönlicher Arbeitseinsatz der Gründer für BurritoRico: Tiffany Vollzeit, Thanh und Richard (nebenberuflich)

 

Ralf Klümper, 24.03.2016

Die Insel

Maritimes Ganztagsrestaurant; ein kleiner Urlaub zwischendurch

 „Konzept Note 1 plus, Standort 5 minus“   (Teil 3)

Die Insel

Rüttenscheider Straße 59
45130 Essen

www.insel-bistro.de

www.facebook.com/inselgruppe

info@insel-bistro.de

Wieder so ein Spruch vom Firmenkundenberater meiner Sparkasse. Einerseits nett, denn wir waren – wie wahrscheinlich alle Gründer – von unserem eigenen Konzept absolut überzeugt, zum anderen aber auch beängstigend, denn der Standort ist für eine Gastronomie ein extrem wichtiges Kriterium.

 

„Standort 5 minus“ – das saß... Damit meinte unser Frimenkundenbarater, dass unser Abschnitt der Rüttenscheider Straße (DER Gastro-Meile in Essen) zum äußersten Randgebiet gehört(e). Vor neun Jahren hatte er damit auch recht. Es gab hier nur wenig Gastronomie und das Partyvolk traf sich einige hundert Meter entfernt. Randgebiete haben natürlich den Nachteil, dass es nicht so viel Laufkundschaft gibt und man seine potentiellen Kunden erst einmal dazu bewegen muss, bis zu uns zu kommen. Andererseits hat ein Randgebiet aber auch den Vorteil, dass die Mieten noch erträglich sind. Wir waren uns allerdings sicher, dass sich diese Randzone weiter entwickeln wird und weitere Gastronomie nach unserer Gründung dazu kommen würden. Das war auch der Fall. Mittlerweile hat sich der Gastro-Zuwachs wieder beruhigt.

 

Was unser Firmenkundenberater zwar nicht bemängelte, aber die eigentliche Katastrophe ist bzw. war, ist der Zuschnitt unserer Räumlichkeiten: zum größten Teil nur 4,5 Meter breit, aber 21,5 Meter lang. Ein Schlauch ist breit dagegen. Und selbst die Fensterfront hat nur eine Breite von 6 Metern. Schlecht von außen für Gäste einsehbar, schlechte Tageslichtverhältnisse, aber eben auch wenig Platz, um vor dem Lokal im Sommerhalbjahr ausreichend Tische draußen aufzustellen.

 

Die schlechten Tageslichtverhältnisse im hinteren Bereich der Insel haben wir durch eine helle Einrichtung und ein Oberlicht sehr gut in den Griff bekommen. Aber die viel zu wenigen Außenplätze sollten in den Sommermonaten zum absoluten Horror werden. Drinnen haben wir rund 60 Plätze und draußen nur 10 bis 15. Und bei schönem Wetter setzt sich so gut wie niemand rein. Welchen Absturz der Umsätze das bei einem stabilen Hochdruckwetter bedeuten kann, kann sich ja jeder ausrechnen.

 

Uns war diese krasse Bedeutung des Wetters vorher nicht so bewusst, zumindest nicht in seinen verheerenden Auswirkungen auf den Umsatz. Und der Trend zum Sitzen an der frischen Luft hat sich in den letzten zehn Jahren noch einmal deutlich verschärft. Wir können daher nur allen Gastro-Gründern raten: Achtet bei der Standortwahl eures Lokals unbedingt auf ausreichend Außenplätze. Das Verhältnis von drinnen zu draußen sollte mindestens 3:2 betragen; besser sogar 1:1. Es werden in den einschlägigen Immobilien-Portalen zahlreiche Lokale angeboten, deren Lage eigentlich sehr gut ist, bei denen man aber entweder keine oder nur wenige Außenplätze stellen kann. Logisch, dass diese Lokale am Markt zu haben sind; sie haben ja auch schon vorher ihre Pächter in den Ruin getrieben. Also: Auch, wenn Lage und relativ geringe Miete noch so verlockend klingen - Finger weg!!!

 

Aber, selbst wenn man eine Lokalität gefunden hat, bei der man genügend Stühle und Tische nach draußen stellen könnte, drohen seitens der Stadt bzw. Kommune zwei Probleme, an die man eventuell nicht gedacht hat.

 

1. Selbst, wenn der vorherige Pächter zahlreiche Außenplätze hatte, bedeutet das noch lange nicht, dass die Stadt dem nächsten Pächter das auch genehmigt. Die Stadt kann – wie es ihr beliebt – die Plätze reduzieren oder ganz streichen. Daher: Unbedingt mit der Stadt VOR der Unterzeichnung des Mietvertrages klären, ob die gewünschten Außenplätze erlaubt werden.

 

2. Was man als Greenhorn natürlich auch nicht weiß, ist, dass sich die Stadt oder Kommune diese Nutzung der Außenfläche gut bezahlen lässt. Das muss bei der Kalkulation der Miete im Businessplan unbedingt berücksichtigt werden. Gezahlt werden muss übrigens unabhängig davon, ob man die gewünschte Fläche draußen auch nutzt (bei schlechtem Wetter ja eh nicht). Man zahlt für die Möglichkeit, sie zu nutzen. Die Stadt hat die Einnahmen und der Gastronom das Risiko und die zusätzlichen Kosten. Im Sommer fallen auf diese Weise höhere Standortkosten an und trotzdem kann man im Sommer natürlich die Preise für Getränke und Speisen nicht erhöhen.

 

Und gerade in der Anfangszeit laufen gerne Mitarbeiter des Ordnungsamtes mit dem Zollstock rum, um abzumessen, ob man auch wirklich die genehmigte und bezahlte Fläche mit seinen Tischen und Stühlen nicht überschreitet. Ansonsten darf der Gastronom noch einmal eine Strafe oben drauf zahlen. Alles schon am eigenen Laib erlebt...

 

Dass der Sommer die beste Zeit für die Gastronomie ist, ist also ein absoluter Trugschluss – Biergärten und Eiscafés einmal außen vor. Wahrscheinlich bildet sich dieser Eindruck bei den meisten Menschen nur deswegen, weil die voll besetzten Außenplätze im Sommer halt gut sichtbar sind. Trubel im Winter im Lokalinneren läuft für die meisten ja eher im Verborgenen ab. Und „was ich nicht sehe, gibt’s nicht“  ;-)

 

Der passende Standort ist gefunden, der Zuschnitt der Lokalität passt (am besten möglichst quadratisch mit Ecklage), die Außenbestuhlung mit der Stadt geklärt und die Miete passt in den finanziellen Rahmen (man beachte die meistens verlangten drei Monatsmieten Kaution) dann kann man guten Gewissens den Mietvertrag unterschreiben? So einfach ist es leider nicht, da die Nebenkosten bei manchen Standorten (insbesondere bei Einkaufszentren) die Miete nahezu verdoppeln können. Trotzdem sollten die Miet- und Nebenkosten 5 bis 10% (in Spitzenlagen bis 15%) der später erwarteten Netto-Einnahmen nicht überschreiten.

 

Bei uns passten die oben genannten Eckdaten und Bedingungen nicht gänzlich. Das wird auch seltenst gelingen, aber wir kannten als Quereinsteiger einfach manche Tipps auch gar nicht. Das haben wir in den Anfangsjahren sehr zu spüren bekommen...

 

Darüber berichten wir in einem späteren Teil. In Teil 4 wird es um die Umbauphase gehen – die aufregenden Monate ohne Einnahmen, aber mit hohen Kosten. Dazu mehr in Teil 4 (Wo bleibt das Geld?)...

 

Ralf Klümper, 07.03.2016

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